Aperimicro: gli aperitivi microbiologici l’attualità della vendemmia e le risposte della ricerca

PROGRAMMA

Aperimicro #0 – Azoto, lieviti e profilo sensoriale dei vini

L’azoto è il macronutriente per definizione, sinonimo di sviluppo quantitativo e dunque frequentemente guardato con sospetto in una produzione enologica di qualità. Tuttavia questa molecola ha un ruolo essenziale nella vinificazione e le carenze, ormai molto frequenti, possono condizionare pesantemente la qualità dei vini. La gestione attenta consente, al contrario, di tutelare l’espressione varietale e prevenire le alterazioni microbiologiche.

Aperimicro #1 – Pied de cuve e fermentazioni non convenzionali, lieviti Saccharomyces e non Saccharomyces

Negli ultimi anni la gestione della fermentazione alcolica si è fatta decisamente più “creativa” passando dall’impiego generalizzato dei ceppi selezionati di S. cerevisiae ad un rinnovato interesse per le fermentazioni spontanee e alla disponibilità sul mercato di lieviti appartenenti a differenti specie. Ognuna di queste soluzioni ha innegabili vantaggi, ma richiede consapevolezza circa le peculiarità delle diverse popolazioni di lieviti per valorizzarne le proprietà senza incorrere in fastidiosi inconvenienti.

Aperimicro #2 – Fermentazione malolattica, spunti pratici

Ormai la demalicazione dei vini non rappresenta più un problema, vista la frequente carenza di questo acido organico e l’efficacia delle culture selezionate. Occorre dunque ripensare il ruolo della fermentazione malolattica, grazie anche alle conoscenze acquisite in materia e alla notevole disponibilità di ceppi selezionati di batteri lattici, per renderla uno strumento di valorizzazione delle differenti tipologie di vini e di prevenzione verso le alterazioni microbiologiche.

Aperimicro #3 – Microbiologia delle uve e dei vini passiti

La produzione dei vini passiti ha un innegabile fascino, ma anche parecchi problemi causati dalla presenza di una abbondante flora microbica, spesso in competizione con i lieviti enologici utili e dal quadro compositivo delle uve, differente da quello usuale. Fermentazioni stentate, eccesso di acidità volatile, alterazioni batteriche, sono solo alcuni dei principali problemi frequentemente riscontrati in quest’ambito. Faremo il punto sulle ragioni delle criticità caratteristiche dei vini passiti e sulle strategie per contrastarle.

Aperimicro #4 – Monitoraggi microbiologici post vendemmia

La vendemmia è finita, ma i vini appena prodotti possono essere considerati al sicuro da alterazioni microbiologiche? Le fasi post fermentative sono cruciali per stabilizzare il vino, con interventi razionali che non ne alterino le qualità. Tali azioni non possono essere svolte aprioristicamente, ma devono basarsi su un solido quadro di evidenze analitiche. Oggi le tecniche di analisi microbiologica disponibili sono numerose, ognuna con peculiarità che devono esser comprese per scegliere l’analisi adeguata alle esigenze dell’enologo e interpretarne correttamente i risultati.

Aperimicro #5 – Chitosani e altre strategie di controllo delle alterazioni

I chitosani sono uno degli ultimi strumenti apparsi sul mercato per il controllo delle alterazioni microbiologiche, ed anzi oggi gli impieghi suggeriti sono così numerosi da correre il rischio di disorientare l’enologo. Dopo alcuni anni di impiego nelle cantine inizia ad essere disponibile una discreta bibliografia scientifica con la quale confrontarsi per comprenderne appieno ile caratteristiche di questo utile strumento enologico e usarlo consapevolmente.

Aperimicro #6 – Rifermentazioni in bottiglia, microbiologia della spumantizzazione

La produzione di vini frizzanti e spumanti è oggi particolarmente in voga, visto il notevole successo commerciale, ma richiede grande consapevolezza in quanto è uno dei processi produttivi enologici più complessi. Quali strategie è opportuno adottare per ottimizzare l’attività dei lieviti durante la presa di spuma e quali rischi si possono correre a causa di alterazioni microbiologiche durante le rifermentazioni?

Docente: dott. Raffaele GUZZON, FEM

La quota comprende: l’accesso alle registrazioni, il materiale didattico e l’attestato di partecipazione.

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