Corso in aula: Gestione del colore negli spumanti rosati metodo classico

I vini spumanti, malgrado le difficoltà indotte dalla crisi economica, incontrano da anni un buon successo commerciale, che induce produttori di tutto il mondo a cimentarsi sulla via delle bollicine. Ma non sempre i risultati sono quelli attesi: indipendentemente dal metodo utilizzato per la presa di spuma, infatti, l’elaborazione del vino base è un’operazione basilare e ricca di peculiarità, concettualmente differente dalla realizzazione di un vino bianco. Molteplici sono gli aspetti difficili da gestire (maturità, pressatura, evoluzione), così come numerose si prospettano le evoluzioni tecnologiche, soprattutto in Champagne (gestione dell’ossigeno e della solforosa, sviluppo dei lieviti, tappatura…).

Le complicazioni aumentano ulteriormente quando si vuole produrre uno spumante rosato, tipologia oggi particolarmente richiesta dal mercato. Saper prevedere il colore ottenuto a fine rifermentazione, e gestire in gioco per arrivare a questo obiettivo è tutt’altro che semplice. Le moderne metodologie di misura del colore e le pratiche che maggiormente impattano sul cromatismo degli spumanti rosati saranno particolarmente evidenziate dal relatore nel corso della trattazione.

PROGRAMMA DETTAGLIATO

IL PROCESSO DI ELABORAZIONE “CHAMPENOIS” IN OTTICA “ROSÉ”

• Dalla raccolta al tiraggio: elaborazione del vino base
  • Il grado adeguato di maturità delle uve
  • Il frazionamento dei mosti e la loro chiarifica
  • I fattori che influenzano il colore: strategie di macerazione e di assemblaggio bianco-rosso (ove permesso); come prevedere l’evoluzione del colore nel tempo
  • La fermentazione alcolica e malolattica
  • Gli assemblaggi: l’apporto dei diversi vitigni; la strategia di pre-assemblaggio e assemblaggio; commenti per realizzare uno stile riproducibile.
  • La chiarifica e la stabilità dei vini: strategia, prodotti/attrezzature tradizionali ed innovativi.

• Dal tiraggio al “dégorgement”
  • La preparazione dei lieviti e del vino per il tiraggio
  • La presa di spuma, l’affinamento in catasta e il “remuage”
  • Il “dégorgement” e la “liqueur d’expédition”: soluzioni specifiche per gli spumanti rosati,
  • Gestione dell’ossigeno all’imbottigliamento e relativi effetti sul colore nel tempo: ossigeno proveniente dai tappi, gestione della solfitazione (nei rosati il colore dipende dall’equilibrio redox)

• Degustazione di alcuni Champagne rosati di differenti tipologie.

Docente: Christophe GERLAND, Intelli’Œeno (F), già direttore tecnico della Station Œnotechnique de Champagne
Traduzione tecnica consecutiva: dott. Giuliano BONI, Vinidea

La durata del corso (codice INT04R) è di circa 4 ore.

Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti 4 crediti formativi convenzionali per la partecipazione all’evento.
Per farne richiesta, sarà necessario rispondere all’apposita indagine inviata via mail a conclusione del corso.

La quota comprende: la partecipazione al corso con traduzione consecutiva dal francese all’italiano, il materiale didattico, la degustazione degli Champagne, l’attestato di partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti e pernottamenti.

La documentazione messa a disposizione dal relatore è protetta da copyright ed è utilizzabile solo per consultazione personale. Non è consentito metterla a disposizione di terzi né utilizzarla per scopi divulgativi senza il consenso scritto dell’autore e di Vinidea.