Corso in aula – Riconoscimento sensoriale dei difetti dei vini, livello avanzato maggio 2023

Il materiale del corso sarà disponibile nei giorni successivi al corso

Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.

In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.

PROGRAMMA DETTAGLIATO

Difetti derivanti dalle uve

– aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanolo, metossipirazine
– gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese)
– odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one
– odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo

Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa

– acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2)
– acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo
– composti solforati: H₂S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo)
– confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
– composti legati all’attività batterica: diacetile

Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione

– composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico
– odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidro-piridina
– influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene

Difetti che compaiono con l’invecchiamento

– influenza della composizione della materia prima:
2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)
– gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA,
– composti solforati: DMDS (gusto di luce)

Degustazione (60 vini):

• esercizio introduttivo: assaggio di vini contaminati artificialmente senza testimone noto     5 vini
• difetti derivanti dalle uve I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)      4 vini
• difetti derivanti dalle uve II (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)      5 vini
• difetti fermentazione alcolica (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
• difetti fermentazione malolattica (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)     4 vini
• composti solforati (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
• esercizio di ricapitolazione I: test di ordinamento senza testimone noto     4 vini
• difetti dell’affinamento I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
• difetti dell’affinamento II (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
• difetti dell’affinamento III (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)     5 vini
• difetti dell’affinamento IV (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
• esercizio di ricapitolazione II: test di ordinamento senza testimone noto     4 vini
• esercizio di ricapitolazione III: test di ordinamento senza testimone noto      4 vini
• esercizio di ricapitolazione IV: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone noto     5 vini

Docente: dott. Giuliano BONI, Vinidea

La durata del corso (codice INT01G) è di circa 8 ore.

Date e sedi:
sabato 27 maggio 2023 9h00 – 17h30 Polo di Tebano, Faenza (RA)

Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti 4 crediti formativi per la partecipazione a questo corso. Per farne richiesta, inviare una copia dell’attestato di partecipazione a: formazione@assoenologi.it

La quota comprende: il materiale didattico tradotto in italiano, la degustazione dei vini contaminati artificialmente e l’attestato di partecipazione consegnato al termine del corso. Sono esclusi eventuali pasti.