Fermentazioni Spontanee – Video corso

La “fermentazione spontanea” – ovvero condotta senza l’ausilio di colture starter selezionate – è pratica tradizionale che riscuote rinnovato interesse tra i produttori e i consumatori. L’uso dei microrganismi che colonizzano l’ambiente di produzione e le materie prime per dirigere le fermentazioni è largamente diffuso in diversi ambiti agroalimentari, ma deve essere gestito con consapevolezza e con gli adeguati strumenti tecnici.
Il dott. Raffaele Guzzon, responsabile del laboratorio di microbiologia della Fondazione Mach, illustrerà in un seminario on line (webinar), suddiviso in due sessioni per praticità didattica, le conoscenze acquisite dalla comunità scientifica sulla biodiversità microbica nell’ecosistema enologico e sulle dinamiche che regolano le fermentazioni enologiche. Non mancheranno gli spunti pratici per gestire le fermentazioni spontanee in cantina, nonché le potenziali problematiche che queste possono comportare, basati sulle esperienze del relatore presso diverse aziende vitivinicole italiane.

PROGRAMMA

Lezione 1

• Ecosistema microbico del vigneto, impatto delle variabili ambientali e delle partiche agronomiche.
• Evoluzione dei microorganismi durante la vinificazione condotta senza l’ausilio di colture starter.
• Microrganismi utili e alterativi, approcci alla gestione integrata di queste due popolazioni.

Lezione 2

• Gestione della fermentazione spontanea nella produzione di vini tranquilli.
• Le vinificazioni speciali e le fermentazioni spontanee.
• Principali rischi legati alle fermentazioni spontanee e possibili soluzioni applicate in contesti produttivi.
• Monitoraggi rapidi e indagini specialistiche necessarie, quali e come eseguire i controlli.

La durata complessiva dei seminari è di circa 4 ore.

Docente: dott. Raffaele GUZZON, FEM