Il gusto di luce: sviluppi recenti per la sua prevenzione

formazione.vinidea · 12/08/2020

In questo video-corso mostriamo i meccanismi di reazione indotti dalla luce a carico delle molecole coinvolte nella formazione del gusto di luce: riboflavina e metionina.
La radiazione luminosa è anche responsabile di modifiche a carico di altri componenti del vino come gli acidi organici e i flavan-3-oli.

Mostriamo infine gli approcci enologici per prevenirne la comparsa durante la conservazione del vino in bottiglia sottolineando come modifiche del processo di vinificazione (impiego di lieviti basso produttori di riboflavina e metionina) e l’aggiunta di antiossidanti (i.e. tannini idrolizzabili) possano svolgere un effetto protettivo.

Relatrice: Daniela Fracassetti, Università di Milano

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