La Gestione dell’Ossigeno in Vinificazione

Qui troverai le registrazioni dei 5 webinar del ciclo “La Gestione dell’Ossigeno in Vinificazione”

I video saranno disponibili a partire dal 10/07

Lezione #1 – I difetti del vino causati da una cattiva gestione dell’Ossigeno
Disponibile | Relatore: Angelita Gambuti, Università di Napoli

In questo primo appuntamento, assieme ad Angelita Gambuti, analizziamo tutte le fasi della vinificazione in cui l’Ossigeno può fare andare qualcosa storto.
Abbiamo voluto inserire questa lezione con un taglio pratico per prima così che nelle seguenti 4 lezioni si possano guardare i contenuti con uno sguardo proiettato al risultato finale.

Webinar #2 – La gestione dell’Ossigeno in pre-fermentazione

Martedì 4 luglio, ore 10.30 | Relatore: Franco Battistutta, Università di Udine

Questo webinar è dedicato alla gestione dell’Ossigeno in pre-fermentazione, in particolare analizzeremo come un utilizzo strategico dell’O2 possa darci alcuni vantaggi strategici nella restante parte della vinificazione.
Questa lezione sarà focalizzata maggiormente sui vini bianchi.

Webinar #3 – La gestione dell’Ossigeno nelle fermentazioni
Martedì 4 luglio, ore 14.30 | Relatore: Tiziana Nardi, CREA di Conegliano

Questo webinar è dedicato NON solo alla gestione dell’Ossigeno durante la fermentazione alcolica, ma anche a tutte le possibili fermentazioni in un vino.
Tiziana Nardi ci mostra come l’Ossigeno viene utilizzato dai micro-organismi durante tutta la vinificazione, che si parli di lievito o batteria, che siano selezionati o indigeni.

Webinar #4 – La gestione dell’Ossigeno in post-fermentazione
Mercoledì 5 luglio, ore 10.30 | Relatore: Vincenzo Gerbi, Università di Torino

Questo webinar, focalizzato principalmente sui vini rossi, è dedicato alla gestione dell’ossigeno una volta finita la fermentazione alcolica.

Webinar #5 – La gestione dell’Ossigeno in bottiglia
Giovedì 6 luglio, ore 10.30 | Relatore: Maurizio Ugliano, Università di Verona

In questo ultimo webinar prendiamo in esami le fasi conclusive della vinificazione.
Assieme a Maurizio Ugliano approfondiamo come gestire la fase cruciale dell’imbottigliamento, analizzando anche come le diverse chiusure influiscano sul vino finale.

Bonus #1 – Quando e perché l’ossigeno è negativo per il vino? Il ruolo chiave delle aldeidi
Relatore: Vicente FERREIRA, Università di Saragozza, Spagna

L’ossigeno aiuta la maturazione del vino, ma in certe circostanze può essere pericoloso (imbrunimento, formazione di composti di natura ossidativa, ecc.). La domanda fondamentale alla quale Vicente Ferreira cerca di trovare risposta nella sua presentazione è quando e perché l’ossigeno diventa una minaccia, un problema.
Grazie al lavoro del gruppo di ricerca del LAAE è stato possibile determinare l’esistenza di tre fasi ben differenziate del ciclo di consumo dell’ossigeno. Sono state identificate le molecole che determinano la velocità di consumo, i meccanismi di ossidazione ed il reale impatto di ognuna di queste fasi, nonchè la correlazione tra la velocità di consumo e la composizione chimica iniziale del vino.
Nella seconda parte vengono approfonditi gli aspetti legati alla formazione e alla liberazione di aldeidi responsabili della comparsa di note ossidative: che tipi di aldeidi, come correlare il loro effetto con la SO2 libera, che relazione presentano con la SO2 combinata, si possono formare ex novo?

Bonus #2 – Il vino e l’ossigeno dall’uva al bicchiere
Relatore: Jean-Claude Vidal, U.EXP-Pech Rouge INRA FRANCE

L’ossigeno è uno dei maggiori fattori dell’evoluzione dei vini dall’uva al bicchiere del consumatore. Come gestire le quantità d’ossigeno necessarie in tutte le tappe della sua vita? come proteggere il vino dall’ossigeno disciolto?
I bisogni in ossigeno variano durante la vita del vino, in base al vitigno e al tipo di vino da produrre:

• Vinificazione: il cantiniere deve gestire la delicata fase pre-fermentativa apportando delle macro-quantità di ossigeno per aiutare i lieviti a finire la trasformazione dello zucchero in alcol. Durante l’invecchiamento il vino avrà bisogno di alcuni milligrammi di ossigeno per affinarsi.
• Condizionamento, l’obbiettivo sarà di proteggere il vino il più possibile dalle contaminazioni da ossigeno atmosferico, per potere controllare l’evoluzione sensoriale e ridurre il contenuto di solfiti.
• Trasporto e stoccaggio dei vini, l’entrata di ossigeno sarà regolata dalla scelta della permeabilità all’ossigeno del tappo nel caso di una bottiglia o dall’imballaggio nel caso di una bottiglia in PET o di un-bag-in-box.

Bonus #3 – Acetaldeide: amica o nemica del vino?
Relatore: Angelita Gambuti, Università di Napoli

L’invecchiamento del vino è un processo ossidativo in cui l’Ossigeno molecolare è attivato da alcuni composti fenolici e dalla presenza di ioni metallici di transizione, come Ferro o Rame.
Poiché la molecola organica più abbondante nel vino è l’etanolo, l’acetaldeide è il principale prodotto di tali reazioni di ossidazione.
Elevati contenuti di acetaldeide possono però anche derivare dai processi microbici di fermentazione.
Quest’aldeide è un potente elettrofilo che reagisce con numerosi composti del vino dando sia prodotti positivi che negativi per la qualità sensoriale e la longevità del vino stesso.
Angelita Gambuti (Università degli studi di Napoli) descrive le principali reazioni a cui l’acetaldeide partecipa e il ruolo dell’anidride solforosa e dei composti fenolici dei vini, ma illustra anche l’impatto di diverse pratiche enologiche sulla formazione e il consumo dell’acetaldeide.

Bonus #4 – La gestione dell’anidride solforosa e dell’acetaldeide in vinificazione
Daniela Fracassetti; Università degli Studi di Milano

Assieme alla Prof.ssa Daniela Fracassetti (Unimi), analizziamo i fenomeni ossidativi che possono avvenire nei vini bianchi e che coinvolgono l’anidride solforosa, per il suo effetto antiossidante, e l’acetaldeide, originata dall’ossidazione dell’etanolo.
In particolare viene affrontato

• Il ruolo dell’anidride solforosa e dell’acetaldeide nei fenomeni ossidativi dei vini bianchi
• Principali reazioni che coinvolgono l’acetaldeide e la formazione di marker dell’invecchiamento ossidativo (sotolone)
• Analisi automatica in cantina dei principali parametri di monitoraggio dell’ossidazione

Bonus #5 – L’ossigeno nel vino: dissoluzione, cinetiche di consumo ed effetto sulla composizione chimica
Relatori: Antonella Bosso e Francesco Casini (CREA – Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia)

La gestione dell’ossigeno rappresenta un fattore fondamentale nel processo di vinificazione.
Nei vini rossi un apporto controllato di ossigeno può portare a miglioramenti della qualità e alla stabilizzazione del colore, lo stesso non avviene nei vini bianchi.
In questo video parliamo dei fattori fisico-chimici che intervengono nella dissoluzione e nelle cinetiche di consumo dell’ossigeno e del loro effetto sull’evoluzione della composizione dei vini ossigenati.
Presentiamo sia dati tratti dalla bibliografia che alcuni risultati di recenti esperienze dirette.