Microbiologia enologica: fermentazioni spontanee

Corso di Microbiologia enologica:
fermentazioni spontanee, obiettivo possibile?
Dinamiche microbiche e approcci operativi razionali basati su esperienze pratiche

La “fermentazione spontanea” – ovvero condotta senza l’ausilio di colture starter selezionate – è pratica di antica tradizione in enologia, ma che oggi riscuote nuovo interesse tra produttori e consumatori. L’uso dei microrganismi presenti sulle materie prime o nei locali di lavorazione per dirigere le fermentazioni è largamente diffuso in molti ambiti agroalimentari, ma deve essere gestito con consapevolezza delle dinamiche che regolano lo sviluppo microbico e con gli adeguati strumenti tecnici.

In questo seminario online il dott. Raffaele Guzzon, responsabile del laboratorio di microbiologia della Fondazione Mach, illustrerà con un linguaggio accessibile ai produttori di vino e agli enologi le più recenti ricerche svolte sui temi della biodiversità nell’ecosistema microbico, dalla vigna alla cantina, e sulle dinamiche microbiche che regolano le fermentazioni enologiche. La seconda parte dell’incontro sarà dedicata all’esposizione di approcci pratici per gestire le fermentazioni spontanee e le problematiche che queste possono comportare.

PROGRAMMA

1.             Ecosistema microbico del vigneto, ruolo nel ciclo produttivo e impatto delle partiche agronomiche.
2.             Evoluzione dei microorganismi durante a vinificazione.
3.             Microrganismi utili e alterativi, approcci alla gestione integrata di queste due popolazioni.
4.             Principali problematiche caratteristiche della fermentazione spontanea, soluzioni applicate in contesti produttivi.
5.             Monitoraggi rapidi e indagini specialistiche necessarie, quali e come eseguire i controlli.
6.             Discussione e confronto con i partecipanti sulle tematiche trattate

Codice GUZ03A; la durata del corso è di circa 2 ore.

Docente: dott. Raffaele GUZZON, FEM

La quota comprende:  l’accesso alle registrazioni, il materiale didattico e l’attestato di partecipazione.

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