Molecole & Vino #2 – Stima della longevità del vino e indicatori di ossido-riduzione

formazione.vinidea · 20/01/2021

PROGRAMMA

La longevità dei vini dipende da vari fattori, tra i quali la struttura colloidale e di alcune interazioni con i composti volatili, oltre all’acidità e al pH. Un altro aspetto molto importante è l’assenza o la bassa concentrazione di composti solforati, quali mercaptani e solfuri. Anche l’eccesso di composti volatili, come alcune aldeidi, fenoli o aromi erbacei, riduce la vita aromatica del vino, così come i sentori di sovramaturazione.

Dal punto di vista chimico l’aroma del vino cambia durante l’invecchiamento in bottiglia in seguito alla combinazione di diverse reazioni chimiche. Per questo motivo, l’identificazione di indicatori di ossido-riduzione che possano definire non tanto una “data di scadenza”, quanto un periodo adeguato di consumo preferenziale, è di fondamentale importanza per calcolare la durata della longevità e il percorso dei vini.

I composti coinvolti sono numerosi, e saranno illustrati nel corso della trattazione; tra i più significativi possiamo segnalare:
– TDN.
– Acetaldeide.
– 2-Aminoacetofenone.
– Indolo.
– Fenilacetaldeide.
– γ-Lattoni
– Sotolone.

Per aiutare le cantine a valutare la longevità dei propri vini è stato inoltre messo a punto un indice analitico chiamato “Check List Longevità”, che include le analisi dei composti correlati allo stato ossidoriduttivo del vino.

(Codice EXC02W2)

Docente: dott. Antonio PALACIOS, Università della Rioja, Laboratorio Excell Ibérica

Sarà disponibile la traduzione simultanea in italiano

Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti 2 crediti formativi convenzionali per la partecipazione all’incontro.

La quota comprende: la partecipazione al seminario on line, la traduzione simultanea dallo spagnolo all’italiano, la possibilità di riascoltare la registrazione sul sito Vinidea, il materiale didattico e l’attestato di partecipazione.

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