Prevenzione del rischio microbiologico in cantina

Il corso si propone di aggiornare gli utenti sulle conoscenze più recenti, naturate riguardo all’attività dei microrganismi alterativi, Brettanomyces, altri lieviti, batteri lattici e batteri acetici, nella filiera vitienologica e alle strategie più corrette per prevenirne gli effetti, sia in protocolli di vinificazione convenzionale che biologica o biodinamica.
formazione.vinidea · 11/10/2021

Programma

I cambiamenti climatici, unitamente alla maggiore attenzione dei consumatori verso la qualità dei vini, impongono ai vignaioli ed agli enologi una rinnovata consapevolezza circa i rischi di alterazioni microbiologiche che accompagnano il processo di vinificazione, dall’uva alla bottiglia. Frequentemente gli strumenti “curativi” verso questi problemi si rivelano poco efficaci per limiti tecnologici o a causa dell’avversione dei consumatori a pratiche eccessivamente invasive nel processo di vinificazione. La consapevolezza e la prevenzione son dunque le migliori “armi” per ottenere vini di qualità e sostenibili dal punto di vista economico ed ambientale. Il corso si propone di aggiornare gli utenti sulle conoscenze più recenti, maturate riguardo all’attività dei microrganismi alterativi, Brettanomyces, altri lieviti, batteri lattici e batteri acetici, nella filiera vitienologica e alle strategie più corrette per prevenirne gli effetti, sia in protocolli di vinificazione convenzionale che biologica o biodinamica. Saranno fornite informazioni riguardo agli strumenti di monitoraggio applicabili in cantina o presso laboratori specializzati. La sessione terminerà con una degustazione guidata, focalizzata sulle principali molecole responsabili di deperimenti qualitativi dei vini ed imputabili all’attività microbica.

A complemento della sessione frontale è prevista una sessione pratica, che prevede da una parte l’illustrazione delle tecniche analitiche di base, utili anche al monitoraggio di processo in cantina, e dall’altra la degustazione di numerosi campioni contaminati artificialmente coi metaboliti prodotti da batteri lattici e da Brettanomyces, sia in soluzione acquosa che su matrice vino.

  1. Le corrette dinamiche della popolazione microbica durante il processo di vinificazione.
  2. Principali punti critici del processo enologico per le alterazioni microbiologiche.
  3. Brettanomyces, natura ed effetti sui vini.
  4. Altre alterazioni di vini e mosti imputabili ai lieviti.
  5. Batteri lattici e acetici, rischi associati ad una gestione non consapevole.
  6. Approcci al controllo microbiologico e strumenti di monitoraggio.
  7. Degustazione guidata di campioni contaminati artificialmente coi principali metaboliti prodotti dai microrganismi trattati nel corso (4 serie con 18 campioni complessivi).

 

Codice GUZ04A; la durata del corso è di circa 4 ore.

Docente: dott. Raffaele GUZZON, FEM

La quota comprende:  l’accesso alle registrazioni, il materiale didattico e l’attestato di partecipazione.

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