SIVE incontra la Ricerca Italiana: Università degli Studi di Firenze – Video corso

Riprendendo il ciclo di incontri con la Ricerca italiana, in questo video-corso approfondiremo due importanti lavori che i ricercatori dell’Università di Firenze stanno portando avanti e che sono tra i lavori finalisti candidati al premio Enoforum 2020 (svoltosi on line tra il 5 e il 7 maggio 2020).

L’ateneo fiorentino è da anni impegnato a mettere a punto protocolli analitici e tecnologici necessari alla valutazione e produzione di uve e vini e a studiare innovazioni, per creare ed esaltare le caratteristiche di idoneità e peculiarità di vini, e tra i tanti argomenti sviluppati ne tratteremo due che hanno particolari risvolti applicativi per la filiera produttiva.

Lezione 1     Paola DOMIZIO, PhD: “Galattomannoproteine di Schizosaccharomyces japonicus e stabilità proteica del vino”
Studi recenti hanno evidenziato che Schizosaccharomyces japonicus, lievito non-Saccharomyces di interesse enologico, è in grado di rilasciare elevate quantità di polisaccaridi (PS) durante la fermentazione alcolica. Nel presente lavoro i PS rilasciati da Sch. japonicus sono stati recuperati dal fermentato mediante ultrafiltrazione e, dopo liofilizzazione, aggiunti al vino per valutarne l’impatto sulla stabilità proteica. I test effettuati hanno evidenziato che tali macromolecole sono in grado di influenzare positivamente la stabilità proteica del vino trattato. Infatti la torbidità dei campioni di vino sottoposti al test a caldo diminuiva all’aumentare della concentrazione dei PS aggiunti. I profili elettroforetici delle proteine e la dimensione degli aggregati proteici dei campioni di vino, addizionati con PS e trattati con il calore, sono stati analizzati rispettivamente mediante Sodium Dodecyl Sulphate – PolyAcrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) e Dynamic Light Scattering (DLS). Tali analisi hanno evidenziato la stabilità al calore dei PS aggiunti e la diminuzione degli aggregati all’aumentare della concentrazione dei PS.

Lezione 2    Lorenzo GUERRINI, PhD e Prof. Alessandro PARENTI: “Tecnologia per recuperare e modulare gli aromi persi durante la fermentazione alcolica”