SIVE incontra la Ricerca Italiana: Università degli Studi Federico II di Napoli

STUDI RECENTI SULL’AROMA, I POLIFENOLI E LE INTERAZIONI TRA ESSI:
ASPETTI LEGATI ALL’EVOLUZIONE E ALLA PERCEZIONE SENSORIALE DEI VINI ROSSI

Martedì 22 giugno 2021, 15h00 – 17h00

Durante l’incontro verranno analizzati alcuni aspetti legati all’evoluzione dei vini rossi. In particolare, saranno illustrati i risultati di recenti ricerche condotte sulle variazioni dell’aroma, del colore, dei polifenoli e delle proprietà sensoriali, prendendo in considerazione l’effetto di diverse variabili tecnologiche e dell’ossidazione controllata. Riguardo gli aspetti sensoriali, saranno illustrati i risultati di alcune ricerche condotte sullo sviluppo del bouquet di invecchiamento, sull’evoluzione delle sub-qualità dell’astringenza e sulle generali ricadute delle interazioni tra aromi e polifenoli. L’incontro sarà introdotto dal prof. Luigi Moio.

PROGRAMMA

Il bouquet di invecchiamento dei vini rossi: recenti studi sull’origine molecolare delle note mentolate – Maria Tiziana LISANTI
Lo sviluppo del bouquet di invecchiamento dei vini rossi è uno dei fenomeni più affascinanti e più misteriosi dell’enologia. Recentemente è stato dimostrato che la dimensione “rinfrescante” rappresenta uno degli elementi più apprezzati del bouquet di invecchiamento. Saranno illustrati i risultati degli studi che, grazie a tecniche analitiche molto avanzate, hanno permesso di identificare il pool di molecole volatili responsabili di queste note odorose fresche e mentolate. Questa scoperta ha aperto la strada a ulteriori ricerche sull’origine di tali molecole e sui parametri viticoli ed enologici che potrebbero influenzarne la concentrazione e l’evoluzione nel vino.

Fattori che influenzano l’evoluzione ossidativa del colore e dei polifenoli del vino rosso – Angelita GAMBUTI
La longevità dei vini rossi è influenzata dai composti fenolici trasferiti dall’uva al vino e dai processi ossidativi in cui essi sono coinvolti. Al fine di comprendere i fattori che influenzano l’evoluzione ossidativa dei polifenoli dei vini rossi sono stati eseguiti diversi esperimenti. In un primo esperimento è stato definito il rapporto ottimale tra antociani e tannini mediante applicazione di trattamenti di ossidazione controllata. Tale rapporto va gestito fin dalle prime fasi della vinificazione tenendo in debito conto il ruolo centrale del pH e l’eventuale appropriato impiego di coadiuvanti, come il chitosano. Anche la natura chimica dei singoli acidi organici (tartarico, malico, citrico) è un fattore determinante per la stabilità dei pigmenti antocianici responsabili dell’evoluzione dei vini nel tempo.

Evoluzione delle sub-qualità dell’astringenza nel corso dell’invecchiamento del vino: aspetti chimici e sensoriali – Alessandra RINALDI
Il vino rosso è caratterizzato dalla sensazione di astringenza, dovuta maggiormente alla presenza di tannini. Quando un vino è giovane, questa sensazione è percepita negativamente come secchezza eccessiva del cavo orale. Cosa succede al vino rosso quando invecchia? Perché la sensazione di astringenza cambia ed il vino diventa rotondo, morbido o vellutato? Illustreremo i risultati sperimentali relativi allo studio dell’evoluzione dei composti polifenolici, delle loro interazioni con le proteine salivari e delle variazioni nelle sub-qualità dell’astringenza durante l’invecchiamento dei vini rossi al fine di fornire prime risposte a queste domande.

Interazioni chimiche, chimico-fisiche e sensoriali tra aromi e polifenoli del vino rosso – Paola PIOMBINO
Le caratteristiche sensoriali di un vino sono il risultato di diverse interazioni: quelle tra molecole odorose, quelle percettive tra i diversi sensi, quelle tra aromi e altri componenti non volatili della matrice vino che modulando la volatilizzazione delle molecole odorose influenzandone l’intensità e la qualità sensoriale percepita. Le molecole odorose e i polifenoli sono responsabili di aroma e astringenza, i due principali drivers della qualità sensoriale dei vini rossi. Saranno illustrati i risultati di diverse sperimentazioni su vini rossi italiani, mirate a comprendere come le interazioni chimico-fisiche e chimiche tra polifenoli e aromi possano influenzare il profilo aromatico di un vino rosso e se, durante la degustazione, la percezione dell’aroma possa modulare quella dell’astringenza.

Alle 17h15, a conclusione dei lavori, si svolgerà l’Assemblea dei soci SIVE.

Entrambe le attività (Incontro Tecnico e Assemblea dei soci) si svolgeranno on line attraverso la piattaforma GoToWebinar.
Per il collegamento verrà fornito un link che sarà valido per assistere sia al webinar che all’assemblea.

La quota comprende: la partecipazione all’incontro tecnico on line, la possibilità di riascoltarne la registrazione e consultare la documentazione, l’attestato di partecipazione.