Adattamento dei lattobacilli a bassi pH e SO₂ per sviluppare la FML in mosti base per vini spumanti

In alcuni vini bianchi, la fermentazione malolattica (FML) è molto interessante e per i vini a basso pH questo processo è particolarmente difficile. Sebbene la FML sia generalmente sconsigliata per vino bianco spumanti, alcuni enologi preferiscono promuovere la FML per contribuire alla complessità organolettica. L’Oenococcus oeni è generalmente il batterio preferito per la FML.

L’interesse per altre specie (come il Lactobacillus) è in aumento, tuttavia uno svantaggio dei lattobacilli è che sono più sensibili al basso pH e alla SO₂, e alcuni produttori di starter inoculano dosi elevate di batteri non in crescita nei mosti d’uva.

Questo lavoro mira a coltivare alcuni ceppi selezionati di Lactobacillus nel mosto d’uva e a eseguire una FML precoce. Con questa strategia, oltre a eseguire la FML i batteri omolattici possono contribuire chiaramente a mantenere o addirittura a diminuire il pH finale dei vini producendo acido lattico a partire dagli zuccheri: producono inoltre vini più complessi e prevengono il deterioramento di una FML tardiva indesiderata in bottiglia. 

Come sono stati selezionati i ceppi di Lactobacillus in successione? Tutti si sono adattati gradualmente al basso pH e alla SO2 e hanno raggiunto una completa FML? Questa strategia può contribuire all’acidificazione biologica dei vini contro la perdita di acidità dovuta ai cambiamenti climatici?

Video del lavoro presentato all’Enoforum Italia 2021 durante il congresso virtuale (18-20 maggio 2021)