Applicazione della spettroscopia nel vicino infrarosso per studiare le trasformazioni dei norisoprenoidi nelle uve

L’aroma del vino dipende dalla varietà, dalla vinificazione e dall’invecchiamento, essendo i metaboliti secondari dell’uva responsabili del carattere varietale dei vini. Tali metaboliti possono essere presenti nell’uva in forma glicosilata ed essere idrolizzati durante la vinificazione.

Per uve non aromatiche, come Tannat, i glicosidi danno luogo ad aromi differenziali nel vino durante l’invecchiamento. Conoscere i norisoprenoidi glicosilati mediante tecniche rapide può permettere di classificare l’uva in funzione della sua qualità e di determinare la maturità ottimale per la raccolta.

La spettroscopia NIR è una tecnica rapida e non distruttiva, con una preparazione minima del campione. La sua applicazione quantitativa richiede l’utilizzo di modelli chemiometrici. I modelli lineari, come PLS, sono i più utilizzati, mentre le reti neurali (RN) sono modelli non lineari che offrono importanti vantaggi.

In questo lavoro, sono stati utilizzati le tecniche NIR-PLS e NIR-RN per quantificare i norisoprenoidi nelle uve della varietà Tannat, durante la maturazione e la raccolta.

I risultati hanno mostrato che è possibile utilizzare la spettroscopia NIR per quantificare i norisoprenoidi nell’uva.

Ricerca presentata al Premio Internazionale OENOPPIA 2017 . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio