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Pubblicato il: 11/09/2018

Attività antibrunimento e antiossidante di uva acerba scartata dai vigneti

BREVE Descrizione

Per controllare l’imbrunimento enzimatico nella filiera agroalimentare, la ricerca sembra privilegiare sistemi alternativi ai convenzionali trattamenti termici ed additivi, come l’anidride solforosa, che possono rappresentare un ostacolo per la qualità e la sicurezza alimentare.

 

Questo corso include:

DESCRIZIONE

Per controllare l’imbrunimento enzimatico nella filiera agroalimentare, la ricerca sembra privilegiare sistemi alternativi ai convenzionali trattamenti termici ed additivi, come l’anidride solforosa, che possono rappresentare un ostacolo per la qualità e la sicurezza alimentare.

L’impiego di bacche di uva acerba per ridurre il grado alcolico ed il pH dei vini è già una realtà consolidata, mentre non esistono studi che considerano la stessa uva come ingrediente funzionale in grado di controllare l’imbrunimento enzimatico e contemporaneamente migliorare il profilo antiossidante degli alimenti.

Per verificare questa ipotesi, in due annate diverse sono state raccolte le uve diraspate dai vigneti Barbera e Merlot testandone l’attività antiossidante e l’attività antimbrunimento.

Ricerca presentata al Premio ASSOENOLOGI VERSINI 2017. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017)

AUTORE
Federica Tinello | DAFNAE, Università di Padova

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