A 200 anni dalla nascita la microbiologia enologica è sempre più di grande attualità
Microbiota e terroir, fermentazioni spontanee o lieviti selezionati non-Saccharomyces, ozono, chitosani, mousiness e Brett. A 200 anni dalla nascita del fondatore della moderna microbiologia enologica, numerosi temi di attualità riguardanti il ruolo dei microrganismi in enologia e le criticità nella gestione di lieviti e batteri devono essere ancora sviscerati a fondo. Il dott. Raffaele Guzzon docente di Microbiologia all’Università di Trento e ricercatore presso la Fondazione Mach propone una giornata di approfondimento sulla microbiologia enologica, per aiutare tecnici ed enologi a orientarsi nella gestione della microbiologia in cantina. L’incontro prevedrà, accanto a sessioni teoriche, anche diverse esperienze pratiche e si baserà, oltre che sulle esperienze del docente, anche sul volume “Microbiologia della Vite e del Vino”, di recente pubblicazione a cura dei principali esperti italiani nella materia.
A complemento della sessione frontale sono quindi previste anche due sessioni pratiche, che prevedono da una parte l’assaggio di numerosi campioni di vino contaminati artificialmente coi principali metaboliti prodotti da batteri lattici e da Brettanomyces, e dall’altra la degustazione di alcuni prestigiosi vini italiani caratterizzati da fermentazioni spontanee gestite in maniera impeccabile.
A chi si rivolge il corso? Enologi, tecnici di laboratorio, direttori di cantina, responsabili produzione, proprietari di aziende vitivinicole, agronomi, viticoltori, assaggiatori e sommelier…
PROGRAMMA
• Dalla microbiologia classica al microbiota.
• Gli “altri” microrganismi, quale ruolo in enologia.
• Quando arrivano i guai, le alterazioni emergenti e i “grandi classici”.
• Sessione pratica: difetti del vino di origine microbiologica (3 serie con 14 campioni complessivi).
• Fermentazioni spontanee, evidenze scientifiche e esperienze di gestione.
• Sessione pratica: assaggio di vini da fermentazioni spontanee con positive esperienze di gestione della microbiologia (esempi di vini bianchi e rossi di importanti produttori, tra cui Stefano Amerighi, Il Greppo Biondi Santi, La Distesa, Foradori, Ausonia, Pranzeg).
Codice GUZ05A; la durata del corso è di circa 7 ore.
Docente: dott. Raffaele GUZZON, Fondazione Edmund Mach (S. Michele all’Adige)
Date e sedi:
giovedì 13 aprile 2023 9h00 – 17h00 Vassanelli Lab c/o Hosteria la Corte, Bussolengo (VR)
lunedì 17 aprile 2023 10h00 – 18h00 Polo di Tebano, Faenza (RA)
Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti 4 crediti formativi convenzionali per la partecipazione a questo corso. Per farne richiesta, inviare una copia dell’attestato di partecipazione a: formazione@assoenologi.it
