Chiarifica alternativa del Sangiovese: effetto su caratteristiche polifenoliche e sensoriali

Negli ultimi anni pratiche alternative di chiarifica hanno preso sempre più piede nell’industria enologica, in quanto sia i produttori che i consumatori sono molto più attenti e sensibili alla salute e alla sicurezza alimentare.

Le direttive dell’OIV inoltre impongono l’obbligo in etichetta dell’uso di proteine di origine animale se presenti oltre il livello di criticità. L’utilizzo di proteine di origine vegetale, alternative a quelle tradizionali di origine animale come agenti di chiarifica, copre le aspettative di un prodotto sicuro per la salute, perché non induce allergenicità nei soggetti sensibili. Inoltre permette anche di soddisfare un segmento di mercato relativo ai vegetariani e vegani.

Numerosi studi sono stati effettuati per valutare le potenzialità enologiche delle proteine vegetali nella chiarifica di vini rossi. Tuttavia, l’effetto della chiarifica alternativa non è mai stata studiata nel vino Sangiovese.

Per questo motivo quattro vini Sangiovese, differenti per composizione polifenolica, sono stati chiarificati con una proteina di origine vegetale (patatina) e una di origine animale (gelatina) a due concentrazioni (5-10 g/hL), ed i risultati sono stati comparati in termini di caratteristiche polifenoliche e sensoriali.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)