Chitosano in enologia: un’analisi rapida e innovativa per garantirne l’origine da fungo

Il chitosano è un polisaccaride lineare usato in enologia per il controllo microbiologico, la riduzione dell’uso dei solfiti, chelante dei metalli pesanti e come antiossidante e chiarificante di mosti e vini.

L’additivo alimentare viene comunemente prodotto per deacetilazione chimica della chitina estratta dall’esoscheletro di diversi tipi di crostacei quali il gambero. Questi possono causare severe reazioni di tipo allergico quali l’anafilassi e il chitosano prodotto a partire da questi crostacei potrebbe a sua volta causare fenomeni allergici a causa della presenza di residui proteici che vengono rilasciati dopo l’ingestione del prodotto.

Per questo motivo negli ultimi anni la produzione di chitosano da fermentazione fungina ha riscosso grande attenzione tanto da diventare l’unica tipologia permessa per l’uso enologico dell’Organizzazione internazionale della vite e del vino.

I metodi ufficiali prescritti per confermare l’origine fungina del chitosano  risultano impegnativi e richiedono tempi analitici lunghi.

Per questa ragione abbiamo ritenuto fosse necessario sviluppare un metodo analitico nuovo, veloce e maggiormente automatizzato basato sull’analisi dei rapporti degli isotopi stabili.

I risultati di questo studio hanno dimostrato come questo nuovo metodo sia in grado di identificare con certezza l’origine fungina del chitosano usato in enologia.      

Lavoro finalista del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo 2019 – Premio ASSOENOLOGI G. Versini. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla  12ª edizione di Enoforum  (Vicenza, 21-23 maggio 2019)