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Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.
In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
PROGRAMMA DETTAGLIATO
Difetti derivanti dalle uve
– aromi erbacei legati alla maturità: metossipirazine
– gusti di ammuffito/terroso: geosmina, IPMP (coccinella cinese)
– odori di fungo: otten-3-one
Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa
– acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2)
– acetaldeide
– composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo
– confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
– composti legati all’attività batterica: diacetile
Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione
– composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, acido isovalerico
– odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidro-piridina
– influenza dei contenitori: benzaldeide
Difetti che compaiono con l’invecchiamento
– invecchiamento atipico: 2-aminocetofenone
– gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA,
– composti solforati: DMDS (gusto di luce)
Degustazione (34 vini):
- difetti derivanti dalle uve 5 vini (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
- difetti fermentativi 5 vini (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
- composti solforati 4 vini (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
- difetti dell’affinamento I 4 vini (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
- difetti dell’affinamento II 4 vini (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
- difetti post fermentativi 4 vini (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
- esercizio di ricapitolazione: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone 4 vini
- esercizio di ricapitolazione: test di ordinamento 4 vini
Docente: dott. Giuliano BONI, Vinidea
La durata del corso (codice INT01F) è di circa 4 ore.
Date e sedi:
Mercoledì 28 giugno 2023 9h00 – 13h00 Enoteca Cormons, Cormons (GO)
Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti 4 crediti formativi per la partecipazione a questo corso. Per farne richiesta, inviare una copia dell’attestato di partecipazione a: formazione@assoenologi.it
La quota comprende: il materiale didattico tradotto in italiano, la degustazione dei vini contaminati artificialmente e l’attestato di partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti e pernottamenti.
