Status Attuale
Not Enrolled
Prezzo
Chiuso
Inizia
This corso is currently closed
Il materiale del corso è ora disponibile
Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi. In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.PROGRAMMA DETTAGLIATO
Difetti derivanti dalle uve – aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanolo, metossipirazine – gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese) – odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one – odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa – acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2) – acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo – composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo) – confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità – composti legati all’attività batterica: diacetile Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione – composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico – odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidro-piridina – influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene Difetti che compaiono con l’invecchiamento – influenza della composizione della materia prima: 2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo) – gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA, – composti solforati: DMDS (gusto di luce) Degustazione (60 vini):- esercizio introduttivo: assaggio di vini contaminati artificialmente senza testimone noto 5 vini
- difetti derivanti dalle uve I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- difetti derivanti dalle uve II (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 5 vini
- difetti fermentazione alcolica (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- difetti fermentazione malolattica (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- composti solforati (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- esercizio di ricapitolazione I: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
- difetti dell’affinamento I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- difetti dell’affinamento II (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- difetti dell’affinamento III (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 5 vini
- difetti dell’affinamento IV (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- esercizio di ricapitolazione II: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
- esercizio di ricapitolazione III: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
- esercizio di ricapitolazione IV: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone noto 5 vini
