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Pubblicato il: 18/10/2018

Impiego in cantina di Candida zemplinina per la produzione di vini rossi con meno alcol e piu’ glicerolo

BREVE Descrizione

Nel 2014, in quattro diverse cantine, sono state realizzate vinificazioni di Merlot. In ogni cantina sono state realizzate due vinificazioni parallele con uve dello stesso vigneto: una massa di mosto è stata inoculata con un Saccharomyces cerevisiae commerciale, mentre una massa analoga veniva inoculata con il ceppo di Candida zemplinina Cz3 e, dopo qualche giorno, con lo stesso S. cerevisiae commerciale.

Questo corso include:

DESCRIZIONE

Nel 2014, in quattro diverse cantine, sono state realizzate vinificazioni di Merlot. In ogni cantina sono state realizzate due vinificazioni parallele con uve dello stesso vigneto: una massa di mosto è stata inoculata con un Saccharomyces cerevisiae commerciale, mentre una massa analoga veniva inoculata con il ceppo di Candida zemplinina Cz3 e, dopo qualche giorno, con lo stesso S. cerevisiae commerciale.

Le analisi chimiche hanno dimostrato che le fermentazioni miste avevano prodotto vini con una resa minore in etanolo (circa 0,2 gradi alcolici in meno ogni 100 g di zuccheri iniziali) e maggiore in glicerolo (circa 1,0 g in più ogni 100 g di zuccheri iniziali) rispetto alle fermentazioni inoculate con il solo S. cerevisiae.

Poiché i vini aziendali prodotti con la C. zemplinina sono sempre stati preferiti nelle degustazioni tecniche, probabilmente grazie alla maggiore quantità di glicerolo in essi contenuta, si propone l’impiego di questo ceppo per la produzione commerciale di vini rossi.

Ricerca presentata al Premio ASSOENOLOGI VERSINI 2017. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017)

AUTORE
Daniele Oliva | Istituto regionale del vino e dell’olio, Palermo

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