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ossigeno in vinificazione
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Pubblicato il: 01/06/2023

La Gestione dell’Ossigeno in Vinificazione

BREVE descrizione

In questo percorso di formazione (composto da 5 lezioni per un totale di 10 ore + altre 6 lezioni bonus) analizziamo come l’Ossigeno influisce – in ogni fase della lavorazione – sulla creazione di un vino.

Assieme a 5 dei massimi esperti accademici approfondiamo ogni aspetto della vinificazione partendo dalla pre-fermentazione fino ad arrivare all’imbottigliamento.

ossigeno in vinificazione

Questo corso include:

DESCRIZIONE

In questo percorso di formazione (composto da 5 lezioni per un totale di 10 ore + altre 6 lezioni bonus) analizziamo come l’Ossigeno influisce – in ogni fase della lavorazione – sulla creazione di un vino.
Assieme a 5 dei massimi esperti accademici approfondiamo ogni aspetto della vinificazione partendo dalla pre-fermentazione fino ad arrivare all’imbottigliamento.

Lezione #1 – I difetti del vino causati da una cattiva gestione dell’Ossigeno
Relatore: Angelita Gambuti, Università di Napoli

In questa prima lezione, assieme ad Angelita Gambuti, analizziamo tutte le fasi della vinificazione in cui l’Ossigeno può fare andare qualcosa storto.
Abbiamo voluto inserire questa lezione con un taglio pratico per prima così che nelle seguenti 4 lezioni si possano guardare i contenuti con uno sguardo proiettato al risultato finale.

Clicca qui per vedere un estratto della lezione

Lezione #2 – La gestione dell’Ossigeno in pre-fermentazione
Relatore: Franco Battistutta, Università di Udine

Questa lezione è dedicata alla gestione dell’Ossigeno in pre-fermentazione, in particolare analizziamo come un utilizzo strategico dell’O2 possa darci alcuni vantaggi nella restante parte della vinificazione.
Questa lezione sarà focalizzata maggiormente sui vini bianchi.

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Lezione #3 – La gestione dell’Ossigeno nelle fermentazioni
Relatore: Tiziana Nardi, CREA Viticoltura ed Enologia, Conegliano

Questa lezione è dedicata NON solo alla gestione dell’Ossigeno durante la fermentazione alcolica, ma anche a tutte le possibili fermentazioni in un vino.
Tiziana Nardi ci mostra come l’Ossigeno viene utilizzato dai micro-organismi durante tutta la vinificazione, che si parli di lievito o batteri, che siano selezionati o indigeni.

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Lezione #4 – La gestione dell’Ossigeno in post-fermentazione
Relatore: Vincenzo Gerbi, Università di Torino

Questa lezione è focalizzata principalmente sui vini rossi, ed è dedicata alla gestione dell’ossigeno una volta finita la fermentazione alcolica.

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Lezione #5 – La gestione dell’Ossigeno in bottiglia
Relatore: Maurizio Ugliano, Università di Verona

In questa ultima lezione prendiamo in esame le fasi conclusive della vinificazione.
Assieme a Maurizio Ugliano approfondiamo come gestire la fase cruciale dell’imbottigliamento, analizzando anche come le diverse chiusure influiscano sul vino finale.

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Acquistando questo corso avrai a disposizione anche questi contenuti Bonus:

Bonus #1 – Quando e perché l’ossigeno è negativo per il vino? Il ruolo chiave delle aldeidi
Relatore: Vicente FERREIRA, Università di Saragozza, Spagna

L’ossigeno aiuta la maturazione del vino, ma in certe circostanze può essere pericoloso (imbrunimento, formazione di composti di natura ossidativa, ecc.). La domanda fondamentale alla quale Vicente Ferreira cerca di trovare risposta nella sua presentazione è quando e perché l’ossigeno diventa una minaccia, un problema.
Grazie al lavoro del gruppo di ricerca del LAAE è stato possibile determinare l’esistenza di tre fasi ben differenziate del ciclo di consumo dell’ossigeno. Sono state identificate le molecole che determinano la velocità di consumo, i meccanismi di ossidazione ed il reale impatto di ognuna di queste fasi, nonchè la correlazione tra la velocità di consumo e la composizione chimica iniziale del vino.
Nella seconda parte vengono approfonditi gli aspetti legati alla formazione e alla liberazione di aldeidi responsabili della comparsa di note ossidative: che tipi di aldeidi, come correlare il loro effetto con la SO2 libera, che relazione presentano con la SO2 combinata, si possono formare ex novo?

Bonus #2 – Il vino e l’ossigeno dall’uva al bicchiere
Relatore: Jean-Claude Vidal, U.EXP-Pech Rouge INRA FRANCE

L’ossigeno è uno dei maggiori fattori dell’evoluzione dei vini dall’uva al bicchiere del consumatore. Come gestire le quantità d’ossigeno necessarie in tutte le tappe della sua vita? come proteggere il vino dall’ossigeno disciolto?
I bisogni in ossigeno variano durante la vita del vino, in base al vitigno e al tipo di vino da produrre:

  • Vinificazione: il cantiniere deve gestire la delicata fase pre-fermentativa apportando delle macro-quantità di ossigeno per aiutare i lieviti a finire la trasformazione dello zucchero in alcol. Durante l’invecchiamento il vino avrà bisogno di alcuni milligrammi di ossigeno per affinarsi.
  • Condizionamento, l’obbiettivo sarà di proteggere il vino il più possibile dalle contaminazioni da ossigeno atmosferico, per potere controllare l’evoluzione sensoriale e ridurre il contenuto di solfiti.
  • Trasporto e stoccaggio dei vini, l’entrata di ossigeno sarà regolata dalla scelta della permeabilità all’ossigeno del tappo nel caso di una bottiglia o dall’imballaggio nel caso di una bottiglia in PET o di un-bag-in-box.

Bonus #3 – Acetaldeide: amica o nemica del vino?
Relatore: Angelita Gambuti, Università di Napoli

L’invecchiamento del vino è un processo ossidativo in cui l’Ossigeno molecolare è attivato da alcuni composti fenolici e dalla presenza di ioni metallici di transizione, come Ferro o Rame.
Poiché la molecola organica più abbondante nel vino è l’etanolo, l’acetaldeide è il principale prodotto di tali reazioni di ossidazione.
Elevati contenuti di acetaldeide possono però anche derivare dai processi microbici di fermentazione.
Quest’aldeide è un potente elettrofilo che reagisce con numerosi composti del vino dando sia prodotti positivi che negativi per la qualità sensoriale e la longevità del vino stesso.
Angelita Gambuti (Università degli studi di Napoli) descrive le principali reazioni a cui l’acetaldeide partecipa e il ruolo dell’anidride solforosa e dei composti fenolici dei vini, ma illustra anche l’impatto di diverse pratiche enologiche sulla formazione e il consumo dell’acetaldeide.

Bonus #4 – La gestione dell’anidride solforosa e dell’acetaldeide in vinificazione
Daniela Fracassetti; Università degli Studi di Milano

Assieme alla Prof.ssa Daniela Fracassetti (Unimi), analizziamo i fenomeni ossidativi che possono avvenire nei vini bianchi e che coinvolgono l’anidride solforosa, per il suo effetto antiossidante, e l’acetaldeide, originata dall’ossidazione dell’etanolo.
In particolare vengono affrontati:

  • Il ruolo dell’anidride solforosa e dell’acetaldeide nei fenomeni ossidativi dei vini bianchi
  • Principali reazioni che coinvolgono l’acetaldeide e la formazione di marker dell’invecchiamento ossidativo (sotolone)
  • Analisi automatica in cantina dei principali parametri di monitoraggio dell’ossidazione

Bonus #5 – L’ossigeno nel vino: dissoluzione, cinetiche di consumo ed effetto sulla composizione chimica
Relatori: Antonella Bosso e Francesco Casini (CREA – Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia)

La gestione dell’ossigeno rappresenta un fattore fondamentale nel processo di vinificazione.
Nei vini rossi un apporto controllato di ossigeno può portare a miglioramenti della qualità e alla stabilizzazione del colore, lo stesso non avviene nei vini bianchi.
In questo video parliamo dei fattori fisico-chimici che intervengono nella dissoluzione e nelle cinetiche di consumo dell’ossigeno e del loro effetto sull’evoluzione della composizione dei vini ossigenati.
Presentiamo sia dati tratti dalla bibliografia che alcuni risultati di recenti esperienze dirette.

Bonus #6 – Strategie pratiche per la produzione di un vino con un basso contenuto di solfiti
Relatore: Dominique Delteil (consulente enologo internazionale, già direttore scientifico dell’ICV)

Disclaimer introduttivo del relatore:
I vini con un basso contenuto in solfiti devono piacere ai consumatori a livello sensoriale.
Non è solo una questione analitica sulla solforosa totale, un vino con un basso contenuto di solfiti NON deve essere fatto a scapito della sua longevità.

Nella prima parte della lezione Dominique Delteil (a partire delle sue esperienze sperimentali e di consulenza interazione) indica i 4 momenti fondamentali per la gestione della solforosa totale, libera e molecolare per elaborare dei vini conformi sia a livello analitico che a livello sensoriale.

Nella seconda parte della lezione invece il relatore si focalizza sulla pratica, analizzando:

  • I 5 punti chiave per limitare la produzione di solforosa da parte dei lieviti
  • I 12 punti chiave per elaborare un vino bianco fresco, minerale e con pochi solfiti
  • I 12 punti chiave per elaborare un vino rosso con bassi solfiti e con un colore vivo e stabile

Lezione #1 –  Angelita Gambuti, Università di Napoli
Lezione #2 – Franco Battistutta, Università di Udine
Lezione #3 – Tiziana Nardi, CREA, Conegliano
Lezione #4 –  Vincenzo Gerbi, Università di Torino
Lezione #5 – Maurizio Ugliano, Università di Verona

Bonus #1 – Vicente FERREIRA, Università di Saragozza, Spagna
Bonus #2 – Jean-Claude Vidal, U.EXP-Pech Rouge INRA FRANCE
Bonus #3 – Angelita Gambuti, Università di Napoli
Bonus #4 – Daniela Fracassetti, Università degli Studi di Milano
Bonus #5 – Antonella Bosso e Francesco Casini, CREA

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