Le parti solide dell’uva: contenuto di fitosteroli e impatto sulla fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, le particelle solide presenti nell’uva devono fornire ai lieviti i fitosteroli necessari per il loro metabolismo in condizioni anaerobiche.

L’obiettivo della ricerca era quello di comprendere meglio la composizione ed il contenuto di fitosteroli delle particelle e di determinare il loro impatto sulla fermentazione alcolica in fase liquida.

I risultati della fermentazione sperimentale mostrano che il contenuto iniziale di fitosteroli del mosto d’uva è un fattore chiave nella fermentazione alcolica.

Un secondo esperimento ha mostrato che l’assorbimento di azoto da parte dei lieviti aumenta fino a che i fitosteroli diventano il fattore limitante e che la quantità di azoto assimilabile dipende dal ceppo di lievito utilizzato.