Omogeneizzazione ad altissima pressione in vinificazione per il controllo delle popolazioni microbiche nei mosti

L’omogeneizzazione ad altissima pressione (UHPH) è una tecnica ad alta prestazione molto efficace per la sterilizzazione di alimenti fluidi a basse temperature e anche a temperature di refrigerazione. Le forze di taglio e l’impatto attraverso la valvola sono in grado di eliminare qualsiasi tipo di microrganismo senza influire sulla qualità sensoriale. È stata condotta una sperimentazione con un  mosto bianco trattato con questa tecnologia, confrontandolo con un mosto di controllo sottoposto a fermentazione spontanea (senza solfiti) e un altro aggiunto con 35 mg/L di SO2 totale. Tutti sono stati inoculati con lo stesso ceppo di Saccharomyces cerevisiae. Il trattamento con UHPH ha portato alla totale eliminazione dei microrganismi, partendo da una popolazione iniziale di 6 log di UFC/mL di lieviti e funghi selvatici e circa 4 log di UFC/mL di batteri. In una seconda prova, Il mosto trattato con UHPH senza inoculazione ha mostrato assenza di fermentazione per diversi mesi a 18 °C. I mosti trattati con UHPH mostravano un aspetto più leggero (10%) prima della fermentazione rispetto al controllo. Il test triangolare ha mostrato l’esistenza di differenze sensoriali tra i vini ottenuti e i test delle preferenze hanno evidenziato un maggiore carattere fruttato nel vino UHPH. I risultati hanno evidenziato pertanto che il trattamento con UHPH consente di ridurre l’aggiunta di solfiti al mosto, assicurando il controllo dei microrganismi selvatici e contaminanti. Questa nuova tecnologia offre nuove opportunità per l’utilizzo di emergenti biotecnologie di fermentazione come l’uso di lieviti non Saccharomyces e le co-inoculazioni di lieviti-batteri. Vincitore Premio SIVE OENOPPIA 2019: video-seminario della presentazione realizzata da Antonio Morata in occasione di Enoforum 2019 (Vicenza, 21-23 maggio 2019)