Precipitazione di Quercetina: strategie operative per il controllo e la prevenzione

Le precipitazioni in bottiglia possono essere di varia natura e dipendere da molti fattori, tuttavia, uno dei fenomeni che negli ultimi anni ha suscitato grande attenzione da parte dei produttori di vino e del mondo scientifico in generale riguarda la cosiddetta “precipitazione di Quercetina”. Si tratta di un Polifenolo Flavonoide, nello specifico un flavonolo, la cui funzione principale è quella di proteggere le piante dal rischio ossidativo della luce solare (UV) e da altri fattori ambientali che provocano una situazione di stress alla pianta.

La quantità di quercetina risulta strettamente legata al trinomio Cultivar-Territorio-Clima e al momento è già stato scientificamente documentato che il Sangiovese ne contiene naturalmente un quantitativo superiore alla media. Tuttavia, il problema si sta espandendo anche ad altre varietà e sono già stati evidenziati casi su Pinot Nero (NZ ed Oregon), Primitivo/Zinfandel (California e Puglia), Nebbiolo (Piemonte e Corsica), Merlot (Toscana), Gaglioppo e Magliocco (Calabria) e Aglianico (Campania). 

A fronte dei cambiamenti climatici e delle pratiche viticole, in un prossimo futuro tutte le varietà potrebbero esser soggette a questa problematica.

In questo intervento viene fatta chiarezza sulla dinamica della precipitazione della quercetina nei vini e i relatori, Simone Vincenzi dell’Università di Padova e Daniele Pizzinato R&D Technical and products specialist Oenofrance, presenteranno un nuovo approccio alla stabilizzazione, caratterizzato dall’idrolisi enzimatica del legame glicosidico, per accelerare la liberazione e la successiva precipitazione della molecola.