Quando e perché l’ossigeno è negativo per il vino? Il ruolo chiave delle aldeidi

L’ossigeno aiuta la maturazione del vino, ma in certe circostanze può essere pericoloso (imbrunimento, formazione di composti di natura ossidativa, ecc.). La domanda fondamentale alla quale Vicente Ferreira cerca di trovare risposta nella sua presentazione è quando e perché l’ossigeno diventa una minacia, un problema.

Grazie al lavoro del gruppo di ricerca del LAAE è stato possibile determinare l’esistenza di tre fasi ben differenziate del ciclo di consumo dell’ossigeno. Sono state identificate le molecole che determinano la velocità di consumo, i meccanismi di ossidazione ed il reale impatto di ognuna di queste fasi, nonchè la correlazione tra la velocità di consumo e la composizione chimica iniziale del vino.

Nella seconda parte vengono approfonditi gli aspetti legati alla formazione e alla liberazione di aldeidi responsabili della comparsa di note ossidative: che tipi di aldeidi, come correlare il loro effetto con la SO2 libera, che relazione presentano con la SO2 combinata, si possono formare ex novo? 

Il seminario riprodotto in questo filmato è stato presentato alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015). Seminario sponsorizzato da TMCI PADOVAN