Il materiale del corso sarà disponibile nei giorni successivi al corso
Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.
In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
PROGRAMMA DETTAGLIATO
Difetti derivanti dalle uve
– aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanolo, metossipirazine
– gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese)
– odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one
– odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo
Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa
– acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2)
– acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo
– composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo)
– confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
– composti legati all’attività batterica: diacetile
Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione
– composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico
– odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidro-piridina
– influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene
Difetti che compaiono con l’invecchiamento
– influenza della composizione della materia prima:
2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)
– gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA,
– composti solforati: DMDS (gusto di luce)
Degustazione (60 vini):
- esercizio introduttivo: assaggio di vini contaminati artificialmente senza testimone noto 5 vini
- difetti derivanti dalle uve I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- difetti derivanti dalle uve II (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 5 vini
- difetti fermentazione alcolica (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- difetti fermentazione malolattica (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- composti solforati (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- esercizio di ricapitolazione I: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
- difetti dell’affinamento I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- difetti dell’affinamento II (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- difetti dell’affinamento III (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) 5 vini
- difetti dell’affinamento IV (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) 4 vini
- esercizio di ricapitolazione II: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
- esercizio di ricapitolazione III: test di ordinamento senza testimone noto 4 vini
- esercizio di ricapitolazione IV: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone noto 5 vini
Docente: dott. Giuliano BONI, Vinidea
La durata del corso (codice INT01G) è di circa 8 ore.
Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti 4 crediti formativi per la partecipazione a questo corso.
La quota comprende: il materiale didattico tradotto in italiano, la degustazione dei vini contaminati artificialmente e l’attestato di partecipazione consegnato al termine del corso. Sono esclusi eventuali pasti.
