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Pubblicato il: 26/09/2018

Riduzione del tenore di etanolo nei vini rossi mediante approcci tecnologici e microbiologici: uno studio comparativo

BREVE Descrizione

Lo scopo di questo lavoro è stato di valutare e comparare la composizione volatile e fenolica, nonché le caratteristiche del colore, di vini ottenuti mediante tecniche di riduzione parziale del contenuto di etanolo, utilizzando tre diverse metodologie molto promettenti per l’applicazione industriale.

Questo corso include:

DESCRIZIONE

Lo scopo di questo lavoro è stato di valutare e comparare la composizione volatile e fenolica, nonché le caratteristiche del colore, di vini ottenuti mediante tecniche di riduzione parziale del contenuto di etanolo, utilizzando tre diverse metodologie molto promettenti per l’applicazione industriale.

Fermentazioni miste di ceppi lieviti Starmerella bacillaris e Saccharomyces cerevisiae, sostituzione parziale di una parte del succo con liquido di origine vinica (ottenuto come sottoprodotto dell’osmosi inversa), e dealcolazione con membrane polipropileniche sono le tre tecniche utilizzate per la sperimentazione, valutate anche in base a diversi livelli di riduzione del contenuto di etanolo da ottenersi.

Ricerca presentata al Premio ASSOENOLOGI VERSINI 2017. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017)

AUTORE
Simone Giacosa | DiSAFA, Università di Torino

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