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Sive incontra la ricerca italiana - università di Napoli
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Pubblicato il: 26/05/2021

SIVE incontra la Ricerca Italiana: Università degli Studi Federico II di Napoli

BREVE descrizione

Durante l’incontro verranno analizzati alcuni aspetti legati all’evoluzione dei vini rossi. In particolare, saranno illustrati i risultati di recenti ricerche condotte sulle variazioni dell’aroma, del colore, dei polifenoli e delle proprietà sensoriali, prendendo in considerazione l’effetto di diverse variabili tecnologiche e dell’ossidazione controllata. Riguardo gli aspetti sensoriali, saranno illustrati i risultati di alcune ricerche condotte sullo sviluppo del bouquet di invecchiamento, sull’evoluzione delle sub-qualità dell’astringenza e sulle generali ricadute delle interazioni tra aromi e polifenoli.

Sive incontra la ricerca italiana - università di Napoli

Questo corso include:

DESCRIZIONE

STUDI RECENTI SULL’AROMA, I POLIFENOLI E LE INTERAZIONI TRA ESSI:
ASPETTI LEGATI ALL’EVOLUZIONE E ALLA PERCEZIONE SENSORIALE DEI VINI ROSSI

Durante l’incontro verranno analizzati alcuni aspetti legati all’evoluzione dei vini rossi. In particolare, saranno illustrati i risultati di recenti ricerche condotte sulle variazioni dell’aroma, del colore, dei polifenoli e delle proprietà sensoriali, prendendo in considerazione l’effetto di diverse variabili tecnologiche e dell’ossidazione controllata. Riguardo gli aspetti sensoriali, saranno illustrati i risultati di alcune ricerche condotte sullo sviluppo del bouquet di invecchiamento, sull’evoluzione delle sub-qualità dell’astringenza e sulle generali ricadute delle interazioni tra aromi e polifenoli. L’incontro sarà introdotto dal prof. Luigi Moio.

PROGRAMMA

Il bouquet di invecchiamento dei vini rossi: recenti studi sull’origine molecolare delle note mentolate – Maria Tiziana LISANTI
Lo sviluppo del bouquet di invecchiamento dei vini rossi è uno dei fenomeni più affascinanti e più misteriosi dell’enologia. Recentemente è stato dimostrato che la dimensione “rinfrescante” rappresenta uno degli elementi più apprezzati del bouquet di invecchiamento. Saranno illustrati i risultati degli studi che, grazie a tecniche analitiche molto avanzate, hanno permesso di identificare il pool di molecole volatili responsabili di queste note odorose fresche e mentolate. Questa scoperta ha aperto la strada a ulteriori ricerche sull’origine di tali molecole e sui parametri viticoli ed enologici che potrebbero influenzarne la concentrazione e l’evoluzione nel vino.

Fattori che influenzano l’evoluzione ossidativa del colore e dei polifenoli del vino rosso – Angelita GAMBUTI
La longevità dei vini rossi è influenzata dai composti fenolici trasferiti dall’uva al vino e dai processi ossidativi in cui essi sono coinvolti. Al fine di comprendere i fattori che influenzano l’evoluzione ossidativa dei polifenoli dei vini rossi sono stati eseguiti diversi esperimenti. In un primo esperimento è stato definito il rapporto ottimale tra antociani e tannini mediante applicazione di trattamenti di ossidazione controllata. Tale rapporto va gestito fin dalle prime fasi della vinificazione tenendo in debito conto il ruolo centrale del pH e l’eventuale appropriato impiego di coadiuvanti, come il chitosano. Anche la natura chimica dei singoli acidi organici (tartarico, malico, citrico) è un fattore determinante per la stabilità dei pigmenti antocianici responsabili dell’evoluzione dei vini nel tempo.

Evoluzione delle sub-qualità dell’astringenza nel corso dell’invecchiamento del vino: aspetti chimici e sensoriali – Alessandra RINALDI
Il vino rosso è caratterizzato dalla sensazione di astringenza, dovuta maggiormente alla presenza di tannini. Quando un vino è giovane, questa sensazione è percepita negativamente come secchezza eccessiva del cavo orale. Cosa succede al vino rosso quando invecchia? Perché la sensazione di astringenza cambia ed il vino diventa rotondo, morbido o vellutato? Illustreremo i risultati sperimentali relativi allo studio dell’evoluzione dei composti polifenolici, delle loro interazioni con le proteine salivari e delle variazioni nelle sub-qualità dell’astringenza durante l’invecchiamento dei vini rossi al fine di fornire prime risposte a queste domande.

Interazioni chimiche, chimico-fisiche e sensoriali tra aromi e polifenoli del vino rosso – Paola PIOMBINO
Le caratteristiche sensoriali di un vino sono il risultato di diverse interazioni: quelle tra molecole odorose, quelle percettive tra i diversi sensi, quelle tra aromi e altri componenti non volatili della matrice vino che modulando la volatilizzazione delle molecole odorose influenzandone l’intensità e la qualità sensoriale percepita. Le molecole odorose e i polifenoli sono responsabili di aroma e astringenza, i due principali drivers della qualità sensoriale dei vini rossi. Saranno illustrati i risultati di diverse sperimentazioni su vini rossi italiani, mirate a comprendere come le interazioni chimico-fisiche e chimiche tra polifenoli e aromi possano influenzare il profilo aromatico di un vino rosso e se, durante la degustazione, la percezione dell’aroma possa modulare quella dell’astringenza.

Maria Tiziana LISANTI

Angelita GAMBUTI

Alessandra RINALDI

Paola PIOMBINO

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