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Pubblicato il: 08/05/2018

Scottature e conseguente ossidazione dei tannini: danno o miglioramento delle uve?

BREVE descrizione

Finalista Premio ASSOENOLOGI VERSINI 2017: il presente contributo si propone di discutere i possibili ruoli fisiologici di questi composti, spesso trascurati e relegati a semplici prodotti di degradazione.

Questo corso include:

DESCRIZIONE

Le scottature dell’uva portano ad imbrunimenti della superficie delle bacche. La determinazione (tramite spettroscopia di riflettanza) di una specifica banda di assorbimento imputabile ai polimeri bruni, ha permesso di quantificare oggettivamente il sintomo, deducendo alcuni meccanismi fisiologici che ne sono la base.

Nel 2014, 20 cultivar a bacca bianca sono state studiate in tre fasi fenologiche. Per ogni tesi, 20 acini sono stati sottoposti a stress termico o radiativo in condizioni artificiali controllate, e confrontati a 20 bacche non stressate. I risultati hanno dimostrato il ruolo centrale degli eccessi radiativi.

I sintomi si sono dimostrati essere correlati alla sovraeccitazione dei fotosistemi con conseguente formazione di ROS (Reactive Oxygen Species) fino ad arrivare all’ossidazione delle molecole fenoliche. Ne conseguono reazioni per via radicalica, con formazione di polimeri estremamente eterogenei, ma accomunati da alcune caratteristiche chimico-fisiche. Il presente contributo si propone di discutere i possibili ruoli fisiologici di questi composti, spesso trascurati e relegati a semplici prodotti di degradazione.

Finalista Premio ASSOENOLOGI VERSINI 2017: videoseminario della presentazione realizzata in occasione di Enoforum 2017 (Vicenza, 16-18 maggio 2017)

Laura Rustioni | DISAA, Università di Milano

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