Uso dell’omogeneizzazione ad alta pressione per accelerare l’affinamento sulle fecce dei vini bianchi

L’affinamento sui lieviti è una tecnica utile per migliorare la qualità dei vini, ma richiede tempi lunghi, con rischi microbiologici e costi elevati. Questo studio ha valutato l’uso dell’omogeneizzazione ad alta pressione per accelerare il processo, riducendo i tempi di contatto e i rischi associati.

Sono stati condotti test su due diversi lotti di fecce, trattati con diverse combinazioni di pressione e numero di passaggi, e confrontati con un trattamento enzimatico. I campioni ottenuti sono stati aggiunti al vino per condurre prove di affinamento, con analisi a uno e sei mesi.

I risultati indicano che l’omogeneizzazione ad alta pressione favorisce la rottura delle cellule di lievito e il rilascio di composti utili, mostrando potenziale per un affinamento sui lieviti più rapido e sicuro, con benefici anche sul piano microbiologico e operativo.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 18ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2023)