Elaborazione e degustazione degli spumanti metodo classico

Docente: Christophe GERLAND, Intelli’Œeno (F) – La durata del corso è di circa 8 ore.

I vini spumanti incontrano un buon successo commerciale, che induce produttori di tutto il mondo a cimentarsi sulla via delle bollicine. Ma non sempre i risultati sono quelli attesi: infatti, indipendentemente dal metodo utilizzato per la presa di spuma, l’elaborazione di uno spumante è un’operazione ricca di peculiarità, che va pensata fin dall’impostazione del vigneto. Molti sono gli aspetti tecnici da gestire (maturità, pressatura, etc.), così come numerose sono le evoluzioni tecnologiche, che richiedono un costante aggiornamento (gestione dell’ossigeno, moltiplicazione dei lieviti, tappatura, etc.). Anche la degustazione degli spumanti presenta inoltre delle peculiarità che è opportuno conoscere.
Il corso permetterà un aggiornamento delle conoscenze sull’elaborazione degli spumanti, con particolare enfasi sul metodo classico, fornendo indicazioni per adattare il proprio processo di elaborazione allo stile di vino desiderato.

1.    LE DIFFERENTI TIPOLOGIE DI VINI SPUMANTI
–    Metodo Champenois (classico o tradizionale)
–    Metodo Martinotti/Charmat (autoclave)
–    Metodo ancestrale
–    Altri metodi (“transvasage”, metodo russo in continuo, gassificazione…)

2.    I VINI SPUMANTI NEL MONDO
–    Volumi prodotti
–    Regioni produttrici e Vitigni utilizzati

3.    IL PROCESSO DI ELABORAZIONE “CHAMPENOIS” IN DETTAGLIO

• Dalla raccolta al tiraggio: elaborazione del vino base
  –    Il grado di maturità delle uve adeguato
  –    La vendemmia (attrezzature, controlli)
  –    I differenti gradi di pressatura: specificità della pressatura “champenois”; i programmi, le attrezzature
  –    Il frazionamento dei mosti e la loro chiarifica
  –    La fermentazione alcolica e malolattica
  –    Gli assemblaggi: l’apporto dei diversi vitigni; la strategia di pre-assemblaggio e assemblaggio; commenti per realizzare uno stile riproducibile.
  –    Degustazione di vini base ottenuti dalle 3 varietà della Champagne.
  –    La chiarifica e la stabilità dei vini: strategia, prodotti ed attrezzature tradizionali; prodotti ed attrezzature innovativi (centrifugazione, elettrodialisi)
• Dal tiraggio al “dégorgement”
  –    La preparazione del vino per il tiraggio
  –    La preparazione dei lieviti
  –    La presa di spuma
  –    L’affinamento
  –    Il “remuage”
  –    Il “dégorgement” e la “liqueur d’expédition”

4.    DEGUSTAZIONE DEI VINI SPUMANTI
–    La preparazione ed il servizio
–    L’aspetto visivo
–    L’aspetto olfattivo
–    L’aspetto gustativo
–    Degustazione tecnica di alcuni Champagne di diversa origine e tipologia.

Docente: Christophe GERLAND, Intelli’Œeno (F), già direttore tecnico della Station Œnotechnique de Champagne

La durata del corso (codice INT04A) è di circa 8 ore.

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