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controlar las amenazas microbianas
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Publicado el: 26/04/2021

Acidificar y controlar las amenazas microbianas manteniendo las características sensoriales y el color: soluciones innovadoras y sostenibles

BREVE descripción

Estos dos trabajos de investigación provenientes de Australia y realizados en colaboración con la Universidad de Burdeos e Italia proponen soluciones enológicas interesantes y sostenibles para combatir la falta de acidez en los vinos y las amenazas microbianas.

controlar las amenazas microbianas

Este curso incluye:

DESCRIPCIÓN

Estos dos trabajos de investigación provenientes de Australia y realizados en colaboración con la Universidad de Burdeos e Italia proponen soluciones enológicas interesantes y sostenibles para combatir la falta de acidez en los vinos y las amenazas microbianas.

El trabajo presentado por Ana Hranilovic de la Universidad de Adelaida, que recibió el premio especial Oenoppia del Enoforum Web Contest, lleva como título “Todos los ácidos son iguales, pero unos son más iguales que otros: (Bio) acidificación de los vinos”.

La acidez insuficiente en uvas de climas cálidos suele corregirse mediante la adición de ácido tartárico durante la vinificación y, más raramente, con otros ácidos orgánicos. En este trabajo se presenta un enfoque alternativo que considera la bioacidificación con algunas cepas de Lachancea thermotolerans mediante la producción de ácido láctico durante la fermentación.

Los resultados obtenidos tienen en cuenta la composición de los vinos no solo en términos de acidez y etanol, sino también de antocianos totales y descriptores sensoriales, comparando los métodos clásicos con diferentes formas de uso de Lachancea thermotolerans.

En el segundo vídeo, Antonio Castro Marín de la Universidad de Bolonia habla sobre los efectos del tratamiento con quitosano sobre las características químico-físicas de los vinos tintos y en particular del vino Sangiovese.

Existe un creciente interés por el uso del quitosano en la elaboración del vino tinto debido a su capacidad para inhibir el desarrollo de la levadura Brettanomyces y otras importantes amenazas microbianas.

Sin embargo, se conoce todavía muy poco de su influencia sobre los parámetros químico-físicos de los vinos tintos. Este estudio analiza el efecto de dos diferentes modos de uso del quitosano sobre el color, el perfil sensorial y la concentración de 4-etilfenol y guayacol.

AUTOR
Video de Enoforum Web Conference – Ana Hranilovic | Univ. Adelaida; Antonio Castro Marin | Univ Boloña

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