Algunas consideraciones sobre la elaboración de espumantes por el método ancestral

El incremento global del consumo de vinos espumosos y el impacto del cambio climático sobre los ciclos de maduración de la uva están obligando a las bodegas a replantearse sus estrategias de elaboración. En este contexto, el método ancestral emerge como una alternativa técnicamente sólida y cada vez más relevante para producir espumantes de calidad sin renunciar a la expresión varietal ni a la complejidad aromática.

En esta conferencia, el profesor Joan Miquel Canals, de la Universitat Rovira i Virgili, presenta una propuesta detallada y práctica para la elaboración de vinos espumosos mediante fermentación continua, incluyendo una estrategia atrevida de producción sin adición de sulfuroso. A lo largo de la presentación se abordan las bases del método ancestral frente al método tradicional, con especial atención a las diferencias en la gestión de los azúcares, el control de la fermentación y el papel determinante de la levadura seleccionada.

Se analiza en profundidad el proceso de prensado de uva entera, la importancia del pie de cuba, el tratamiento por frío para controlar la población de levaduras antes del embotellado y los riesgos microbiológicos asociados al trabajo sin sulfuroso, especialmente en relación con la fermentación maloláctica no deseada en botella.

La conferencia incluye también datos recientes sobre el uso del ácido fumárico como herramienta de estabilización microbiológica y acidificación, recientemente aprobado por la OIV, y su influencia sobre el pH del vino.

Una formación concisa y aplicada, dirigida a enólogos y técnicos que desean explorar el método ancestral con criterio científico y rigor práctico.

Video extraído de la presentación realizada durante Enoforum Chile (8 – 9 de noviembre de 2023)