Aplicación de levaduras no-Saccharomyces: El desafío enológico entre la expresión del “terroir” y la eficiencia fermentativa

La implementación de un cultivo mixto con S. cerevisiae es una estrategia útil para obtener fermentaciones completas, y al mismo tiempo influir con mayor diversidad de opciones técnicas gracias a las levaduras no convencionales. En algunos casos para aumentar la acidez por ejemplo con especies de Lachancea, o bajarla con Schizosaccharomyces, o para bajar el alcohol, o evitar la pérdida de color, o evitar el uso de sulfitos o aumentar la complejidad del sabor con respecto a fermentaciones puras de Saccharomyces.

El grupo Saccharomyces es claramente no amigable, y han evolucionado para dominar la fermentación y evitar la participación de otras especies de levaduras o bacterias lácticas en su nicho durante la vinificación.

En este vídeo, Francisco Carrau, reconocido experto en el estudio y aplicación de este tipo de levaduras, aborda un concepto complejo pero fascinante: las llamadas levaduras amigables y su posible papel en la preservación y valorización de la microbiota nativa de cada localidad o región.

Se presentan también estudios realizados con algunas de estas levaduras amigables con la microbiota del “terroir” como la especie Hanseniaspora vineae, aisladas de fermentaciones espontaneas en bodega, y los resultados obtenidos en bodega en diversas regiones de Francia, España, Italia y Uruguay. Ejemplos que muestran cómo podemos manejar fermentaciones seguras, con la ventaja de las fermentaciones espontaneas de alta diversidad, pero excluyendo flora no deseable como bacterias acéticas o levaduras no fermentadoras.

Grabación del webinar impartido por Francisco Carrau en 2025.
Incluye la charla de Aurélien Bastiani, Responsable técnico Oenobrands.