Bioprotección en vinificación

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Reducción del dióxido de azufre en la vinificación: la bioprotección como alternativa sostenible
Isabelle Masneuf-Pomarède — Univ. Bordeaux, Bordeaux INP, Bordeaux Sciences Agro

El dióxido de azufre (SO₂) ha sido durante mucho tiempo un pilar de la práctica enológica gracias a sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas. Sin embargo, los vinicultores se ven cada vez más impulsados a reducir su uso por razones sanitarias, normativas (p. ej., vinos secos ecológicos) y relacionadas con las exigencias de los consumidores. Entre las alternativas más prometedoras, la bioprotección —especialmente mediante el uso de levaduras no Saccharomyces— ha suscitado un interés considerable. En la industria alimentaria, la bioprotección se define como la aplicación de cultivos microbianos antagonistas para suprimir patógenos y/o prolongar la vida útil de los productos, preservando al mismo tiempo las cualidades sensoriales. En enología, esta estrategia se basa principalmente en especies como Torulaspora delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima.

En la última década, numerosos estudios han evaluado la eficacia de las levaduras bioprotectoras como sustituto del SO₂. Los experimentos realizados en variedades de uva blanca y tinta han comparado la bioprotección (aplicada en la vendimia o durante la fase prefermentativa) con la adición de sulfitos y controles sin tratamiento. La inoculación del mosto de uva con levaduras no Saccharomyces reduce la abundancia de hongos filamentosos, generalmente asociados a un deterioro de la calidad del mosto. Los resultados relativos a la supresión de Hanseniaspora spp., que puede contribuir a la formación de acetato de etilo y ácido acético, siguen siendo inconcluyentes. La menor eficacia en uvas sobremaduradas sugiere que las dosis de bioprotección pueden necesitar ajustarse en función de la madurez de la uva. También se estudió la capacidad de limitar los fenómenos de oxidación: algunas especies, como M. pulcherrima, son consumidoras muy eficientes de O₂, y esta capacidad puede afectar negativamente a las bacterias acéticas durante la fase prefermentativa. Sin embargo, en la producción de vinos blancos secos, esta capacidad antioxidante de la bioprotección queda aún pendiente de completarse con una actividad anti-oxidasa por desarrollar. Por último, aunque el uso de levaduras no Saccharomyces para la bioprotección preserva y mejora eficazmente la calidad sensorial de los vinos, su co-inoculación con Saccharomyces cerevisiae sigue siendo la estrategia más eficiente para intensificar los aromas afrutados. La investigación actual subraya la importancia de seleccionar las especies/cepas de levaduras adecuadas en función de los objetivos de vinificación y de ajustar las dosis de bioprotección según la madurez de la uva y las condiciones de vinificación.

Empleo de la bioprotección como herramienta de gestión del SO₂
Victor Puente Lopez — Laffort

El continuo incremento del pH observado en los últimos años conlleva que el SO₂ molecular y el SO₂ libre de los vinos sean cada vez más bajos para una misma concentración de sulfuroso total. Ante este hecho, la pérdida del control microbiológico puede provocar un incremento indeseado de metabolitos como el acetaldehído, principal responsable del aumento del SO₂ combinado de los vinos. El control y su reducción durante el proceso fermentativo se presenta fundamental para disminuir los niveles de SO₂ combinado. En este trabajo se presenta la bioprotección como herramienta en la reducción del empleo de SO₂ en mosto y en uva, y se posiciona como proceso en el control de la producción de acetaldehído, mostrando resultados en diferentes aplicaciones con el objetivo de controlar la población microbiana de contaminación durante diferentes fases del proceso de fermentación.

Grabación de las ponencias presentadas en Enoforum España 2026 (20-21 mayo 2026, Zaragoza)