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Efecto sensorial de los aminoácidos del vino
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Specifiche
| lecciones | 1 |
|---|---|
| duración | |
| Tipología |
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Descripción
La determinación de los aminoácidos de la uva, sin incluir los nutrientes de la levadura, lleva tiempo realizándose de forma rutinaria, sin embargo, su influencia potencial en las propiedades sensoriales del vino ha sido en gran medida ignorado.
Recientemente, un estudio pionero ha explorado esta dimensión sensorial mediante el análisis de más de 1.000 vinos, en su mayoría australianos, utilizando resonancia magnética nuclear (RMN). Este análisis reveló que la concentración de aminoácidos, y en particular de prolina, presenta una variabilidad mucho más amplia de lo que se conocía hasta ahora, con diferencias significativas en función de la variedad de uva y la zona de producción.
Uno de los hallazgos más relevantes del estudio fue la relación directa entre la concentración de prolina residual y la percepción de la textura del vino. Se comprobó que niveles elevados de prolina pueden:
- Aumentar la percepción de dulzor y fruta,
- Elevar los índices de viscosidad,
- Y reducir sensaciones indeseadas como el amargor y la astringencia.
Por otro lado, el estudio también identificó el papel del ácido glutámico en la aportación de notas saladas o umami.
Estos resultados, presentados por Damian Nandorfy durante su ponencia en Enoforum, abren nuevas perspectivas sobre el papel de los aminoácidos en la modulación del perfil sensorial del vino tinto seco. En este vídeo se explica de qué forma la prolina puede modular atributos clave como el “dulzor de la fruta”, los “taninos suaves” y la intensidad gustativa y cuáles son los factores que determinan la presencia de prolina y ácido glutámico en las uvas y el vino.
La ponencia reproducida en este vídeo se presentó en la 24ª edición de Enoforum (Zaragoza, 15-16 de mayo de 2024)
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