En la moderación está la virtud: marcadores oxidativos

El oxígeno es uno de los factores más determinantes en la evolución del vino: necesario en su justa medida, pero capaz de comprometer gravemente su calidad y longevidad cuando no se gestiona correctamente. En esta grabación, Antonio Palacios aborda con rigor científico y lenguaje accesible el papel del potencial redox en la elaboración y crianza del vino, tanto en blancos como en tintos.

A lo largo de la presentación se analizan en profundidad los principales marcadores analíticos de oxidación y envejecimiento, herramientas clave para que el enólogo pueda anticipar el comportamiento del vino y tomar decisiones técnicas fundamentadas. Entre los marcadores tratados se encuentran el sulfuroso combinado, el índice IPAP, el potencial pinking, el gusto de luz, el potencial herbáceo, el dimetilsulfuro, los metales como cofactores oxidativos, el glutatión, el sotolon, los aldehídos de Strecker y el TDN, entre otros. La conferencia incluye también casos prácticos reales desarrollados en bodegas de diferentes denominaciones de origen, donde estos marcadores han sido aplicados para evaluar la resistencia del vino a la oxidación, comparar sistemas de cierre, optimizar procesos de elaboración y estimar la vida útil comercial del producto en función de los mercados de destino.

Una formación esencial para técnicos y enólogos que desean incorporar herramientas analíticas avanzadas al control de calidad en bodega, con el objetivo de elaborar vinos más longevos, estables y competitivos.

Grabación del webinar impartido por Antonio Palacios en 2025.