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Estabilidad del vino
€45.00 (IVA incl.)
Specifiche
| lecciones | 1 |
|---|---|
| duración | 60 minutos |
| Tipología |
In stock
DESCRIZIONE
DESCRIPTION
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Descripción
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Avances recientes en la estabilidad de las proteínas y la quercetina
Simone Vincenzi — Department DAFNAE and CIRVE, University of Padova
La inestabilidad de las proteínas en los vinos se conoce desde hace mucho tiempo, pero sigue siendo un problema difícil de resolver. En esta presentación, no solo analizaremos cómo optimizar el uso de la bentonita, sino también las alternativas más recientes a este aditivo.
La segunda parte de la presentación se centrará en un fenómeno de inestabilidad relativamente reciente: el de la quercetina en los vinos tintos. Se presentarán las últimas investigaciones sobre el mecanismo de precipitación de este flavonoide y los métodos para estabilizar los vinos.
Nueva visión de la estabilidad tartárica: soluciones sostenibles para la enología actual
Pablo Izquierdo — Enartis
La gestión de las inestabilidades tartáricas relacionadas con el bitartrato de potasio y el tartrato de calcio ha representado siempre un desafío para la enología en términos de sostenibilidad del proceso.
Para la estabilización tartárica del bitartrato de potasio, el uso de poliaspartato de potasio se ha consolidado como un enfoque aditivo de alta eficacia: este polímero natural inhibe la nucleación y el crecimiento de los cristales de bitartrato de potasio, garantizando rapidez de acción, respeto del perfil organoléptico y un impacto ambiental significativamente inferior al de las técnicas sustractivas tradicionales.
Paralelamente, el aumento de la inestabilidad del calcio requiere soluciones específicas: el uso de tartrato de calcio micronizado permite reducir selectivamente la concentración de Ca2+ responsable de la formación del tartrato de calcio, abordando una problemática en continuo crecimiento y que no puede resolverse mediante las mismas intervenciones aplicadas a las sales de potasio.
La integración de estas dos estrategias permite una gestión más fiable, sostenible y predecible de la estabilidad del vino, respondiendo a las exigencias técnicas y ambientales de la producción enológica actual.
Determinación de la estabilidad del tartrato cálcico en vinos: un nuevo enfoque
Maurizio Montarani — Steroglass SRL
Propuestas físicas (alternativas al aditivo-coadyuvante químico) para la estabilidad proteica y tartárica de los vinos y mostos
César Rivera Triguero — Director de Proyectos Grupo PHI, Profesor Asociado Grado Enología UCLM Ciudad Real
Estabilidad proteica: Membranas de UF y Resinas (Adsorbentes: Estireno-DVB e iónicas)
Estabilidad tartárica: Electrodiálisis
Estabilidad metales/quiebras (Hierro, Calcio): Electrodiálisis y Resinas de Intercambio
Grabación de las ponencias presentadas en Enoforum España 2026 (20-21 mayo 2026, Zaragoza)
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