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Gestión de la oxidación en vinificación: de las observaciones químicas a la innovación tecnológica
€45.00 (IVA incl.)
Specifiche
| lecciones | 1 |
|---|---|
| duración | |
| Tipología |
In stock
DESCRIZIONE
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Descripción
La gestión de la oxidación del vino desempeña un papel central en su producción. A lo largo del proceso de vinificación, la exposición de las uvas y el vino al oxígeno atmosférico desencadena una cascada de reacciones químicas que pueden tener profundos efectos en la composición del vino, positivos o negativos, según el tipo de vino y los objetivos de producción.
En concreto, las reacciones químicas oxidativas influyen en varios aspectos de la calidad sensorial del vino, como el aroma, el color y la sensación en boca, así como en su estabilidad y vida útil. Por eso, los enólogos prestan especial atención a la gestión de los distintos aspectos de la oxidación del vino, tanto en el mosto (oxidación catalizada por enzimas) como en los vinos acabados (oxidación catalizada por metales).
Los avances en la comprensión de la química de la oxidación del vino han puesto de relieve el papel central de los compuestos fenólicos en la determinación del comportamiento oxidativo de los vinos blancos y tintos. Como resultado, están surgiendo nuevas oportunidades y tecnologías para la gestión de la oxidación del vino, algunas de las cuales ya están disponibles en el mercado.
Esta presentación resume los conocimientos actuales sobre la química de la oxidación del vino y explora las nuevas soluciones tecnológicas de las que dispone el enólogo para gestionar la oxidación, prolongar la vida útil y, cuando sea posible, reducir el uso de anhídrido sulfuroso.
La ponencia reproducida en este vídeo se presentó en la 24ª edición de Enoforum (Zaragoza, 15-16 de mayo de 2024)
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