La estabilización tartárica de los vinos: un tema de enología de precisión en el foco de la investigación. Análisis científico del estado del arte y los diferentes enfoques.

La necesidad de alcanzar una estabilidad tartárica, segura y sostenible en el tiempo, se ha convertido en un tema de gran importancia a nivel económico. Una enología de precisión como alternativa al frío puede requerir, por un lado, enfoques tecnológicos físicos y extractivos específicos, con la implementación de membranas de electrodiálisis (proceso continuo de estabilización tartárica ecoselectiva), intercambiadores de calor iónicos (resinas catiónicas a regenerar) por otro lado.

A pesar de la complejidad coloidal de la matriz del vino, también se han propuesto como estabilizantes aditivos enológicos más estables que el ácido metatartárico (carboximetilcelulosa, manoproteína, poliaspartato potásico (agente secuestrante). En este caso, se trata de mantener un cierto nivel de sobresaturación en sales de ácido tartárico sin formar depósito.

Cada uno de estos planteamientos ha sido objeto de investigaciones que ahora se trasladan al ámbito enológico en un nuevo contexto de evolución en la composición de los vinos ligada a los cambios climáticos: más alcohol, mayor pH, contenidos variables en potasio y calcio. Informar a los consumidores sobre los aditivos utilizados es también un aspecto eficaz.

¿Frío, Aditivos, Membranas, Resinas? Pruebas para controlar el nivel de inestabilidad tartárica y los riesgos de cristalización : En esta presentación, Jean Loius Escudier, ex director e ex investigador del Inrae de Pech-Rouge, analiza los resultados de las investigaciones y su aplicación en campo sobre estos enfoques para diferenciar claramente las especificidades y los límites de cada uno incluido el aspecto medioambiental, para finalmente elegir el más adecuado en función de las limitaciones y objetivos de cada caso.

Vídeo extraído de la conferencia impartida en Enoforum España (Zaragoza, 15-16 de mayo de 2024)