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La gestión del oxígeno y del SO2 en la fase previa al embotellado
€45.00 (IVA incl.)
Specifiche
| lecciones | 1 |
|---|---|
| duración | 30 minutos |
| Tipología |
In stock
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Descripción
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El profesor Gerbi analiza la gestión del oxígeno y del SO2 en las fases previas al embotellado de los vinos tintos. Se parte de los principales factores de riesgo (azúcares residuales, pH elevado, Brettanomyces) para luego ilustrar el papel protector de las levaduras, la crianza sobre lías, la influencia de la porosidad de los recipientes (madera, cemento, gres, acero) y la microoxigenación. Además, se profundiza en el glutatión, la medición del oxígeno disuelto por luminiscencia, el TPO en botella y la relación entre el SO2 libre, el combinado y el pH. Objetivo: minimizar el SO2 manteniendo la eficacia antioxidante y la estabilidad microbiológica.
Por qué la estabilidad del vino nunca se da por sentada
En la fase previa al embotellado, la pregunta fundamental es solo una: ¿el vino que hoy consideramos excelente seguirá siéndolo en la copa del consumidor? El cambio climático ha hecho que esta cuestión sea aún más delicada, ya que ha alterado el equilibrio entre dos parámetros clave.
Los dos enemigos principales
- Azúcares residuales: incluso unos pocos gramos por litro, por debajo del umbral de detección de los laboratorios, constituyen alimento para los microorganismos.
- pH elevado: aumenta la agresividad de las bacterias lácticas y reduce drásticamente el porcentaje de SO2 molecular activo, lo que abre la puerta a la contaminación por Brettanomyces.
La regla básica sigue siendo, por tanto: vinos secos, con un pH controlado, antes incluso de pensar en los recipientes y las dosificaciones.
La levadura como antioxidante natural
Las cepas vivas de Saccharomyces son capaces de consumir rápidamente el oxígeno disuelto (en pocos minutos lo reducen a cero tras una introducción controlada), lo que proporciona una importante defensa antioxidante durante la crianza sobre lías. Sin embargo, la liberación de compuestos del interior celular (mannoproteínas, glutatión) solo se vuelve significativa tras la lisis celular, lo que requiere al menos entre 6 y 9 meses.
Recipientes y porosidad: de la madera al acero
Un indicador práctico de la estabilidad del color en los vinos tintos es el porcentaje de antocianinas libres: el objetivo es situarse por debajo del 20 %. El resultado depende de la porosidad del recipiente, que disminuye en este orden:
- madera
- terracota
- gres
- acero
- vidrio
En la madera, la reacción tiene lugar en profundidad, en el primer centímetro de la duela, donde los taninos elágicos transportan el oxígeno hacia el componente fenólico. En los recipientes de acero, que carecen de porosidad natural, se puede intervenir con microoxigenación combinada con taninos elágicos para lograr resultados similares.
El glutatión: un aliado con una limitación normativa
La luminiscencia ha facilitado la medición del oxígeno disuelto incluso a niveles muy bajos, una ventaja decisiva en la fase de embotellado. Sin embargo, el glutatión, un tripéptido natural producido por las levaduras, no figura en la lista de aditivos autorizados por el Reglamento (UE) 2019/1934: por lo tanto, no puede añadirse directamente, sino que solo puede favorecerse su formación mediante el contacto prolongado con levaduras y sus derivados.
El embotellado: la fase más crítica
El TPO (oxígeno total del envase) viene dado por la suma de tres componentes:
- el oxígeno ya presente en el vino;
- el oxígeno del espacio de cabeza;
- el oxígeno introducido por el tapón.
Cada miligramo de oxígeno consume 4 mg de SO2; por eso, un error en la línea de embotellado puede agotar en pocas semanas una reserva de solfuroso libre que parecía adecuada.
La estrategia final: menos SO2, más eficiencia
El objetivo no es eliminar el SO2, sino maximizar su eficacia reduciendo la proporción combinada en favor de la libre. Dado que la eficacia del SO2 molecular depende en gran medida del pH, un vino con un pH demasiado alto (por ejemplo, 3,7) hace que incluso una dosis de 30 mg/l de sulfuroso libre resulte ineficaz. Por lo tanto, es necesario trabajar también en el control del pH, incluyendo posibles soluciones biotecnológicas (levaduras productoras de ácido láctico o málico), para hacer frente a los retos que plantea el cambio climático.
La ponencia que aparece en este vídeo se presentó en los cursos presenciales «Vinidea On The Road» 2026