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La importancia de la autólisis de las levaduras en la elaboración de vinos espumosos
€45.00 (IVA incl.)
Specifiche
| lecciones | 1 |
|---|---|
| duración | 60 minutos |
| Tipología |
In stock
DESCRIZIONE
DESCRIPTION
DESCRIPTION
Descripción
La autólisis de las levaduras es un proceso natural que comienza tras la segunda fermentación, en el cual las células de levadura mueren y se degradan lentamente, liberando compuestos intracelulares al vino. Este proceso puede extenderse durante varios años.
Durante la autolisis se liberan diversas substancias como proteínas, polisacáridos y manoproteínas que aportan volumen en boca y suavizan acidez y amargor. También se liberan lípidos, aminoácidos, nucleótidos y péptidos que actúan como potenciadores del sabor y precursores de aromas, incluyendo el perfil umami y notas tostadas o de panadería.
Asimismo, la liberación de proteínas, polisacáridos y manoproteínas mejora la persistencia, cremosidad y finura de la espuma, características valoradas en vinos espumosos de alta gama, y contribuye a una efervescencia más pausada y elegante, evitando burbujas grandes o efervescencia agresiva. Por otra parte, las lías consumen oxígeno lo que contribuye a la protección del vino espumoso frente a la oxidación lo que es especialmente relevante en largos periodos de envejecimiento en botella.
En esta grabación del Webinar, Fernando Zamora, profesor de la Universidad Rovira i Virgili, nos habla de todos estos aspectos y presenta una experiencia realizada con Cavas de 9 cosechas consecutivas en los que se ha determinado la influencia del tiempo de autolisis de las lías sobre la liberación de macromoléculas, el consumo de oxígeno, el color y la calidad sensorial. También se muestran fotografías al microscopio electrónico de barrido en las que se muestran los cambios morfológicos progresivos en las células de levadura a lo largo de 9 años de crianza.
Grabación del webinar impartido por Fernando Zamora en 2025.
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