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Mejora organoléptica e incremento del frescor con el uso de levaduras no Saccharomyces en vinos blancos de climas cálidos
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Mejora organoléptica e incremento del frescor con el uso de levaduras no Saccharomyces en vinos blancos de climas cálidos

Carlos Escot | Universidad Politecnica de Madrid – España

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En el actual escenario de calentamiento climático, la sobremaduración de las uvas aumenta el contenido de azúcar y produce vinos planos y alcohólicos con baja acidez, alto pH y poca frescura. Por otro lado, el pH alto hace que los vinos sean más inestables química y microbiológicamente, lo que requiere un mayor contenido de sulfitos para su conservación.
Algunas cepas de Lachancea thermotolerans pueden disminuir naturalmente el pH del vino mediante la formación de ácido láctico, aumentando la acidez total. Además de la acidez, las inoculaciones binarias y ternarias mejoran otros metabolitos específicos de la levadura no Saccharomyces dando lugar a vinos más complejos.
En este trabajo se estudiaron varias cepas de Lachancea thermotolerans que demostraron ser potentes bioherramientas para reducir de forma natural el pH de los vinos. Estos resultados también muestran la variabilidad entre cepas y especies (binarias y ternarias) en términos de acidificación y volátiles, pero también cómo parámetros enológicos importantes como temperatura, contenido de SO2, población de levadura y tipo de nutrientes afectan su rendimiento fermentativo.
Video de la ponencia presentada durante Enoforum Web Scientists (13 Marzo 2023)

 

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