Un nuevo bioadyuvante para la estabilidad proteica del vino

Actualmente, el tratamiento más utilizado para la estabilización proteica en bodegas es el tratamiento sustractivo y consiste en la adición de bentonita, una arcilla de intercambio catiónico. Este tratamiento, aunque muy eficaz, presenta varios inconvenientes, entre ellos en particular, la eliminación de compuestos aromáticos importantes y la pérdida de vino. Debido a las muchas implicaciones negativas asociadas al uso de bentonita, a lo largo de los años se han explorado varias alternativas a su uso, algunas de las cuales todavía se encuentran en fase experimental. Sin embargo, hasta ahora ninguna de estas alternativas ha resultado satisfactoria.

Por ejemplo, se han propuesto preparaciones comerciales de polisacáridos de levadura, particularmente manoproteínas, para la estabilización coloidal del vino. Sin embargo, a pesar de los muchos efectos positivos asociados a estos compuestos, la eficacia de la mayoría de estas manoproteínas exógenas comerciales de Saccharomyces es muy limitada.

Hoy en día, los derivados de levadura inactivada (IDY) también están atrayendo la atención por su potencial antioxidante, aplicaciones tecnológicas y propiedades sensoriales. Sin embargo, los derivados que se encuentran actualmente en el mercado se obtienen únicamente a partir de biomasa de Saccharomyces cerevisiae y contribuyen sólo mínimamente a la estabilización de las proteínas.

En este trabajo se evaluó el uso de una innovadora herramienta alternativa a la bentonita para la estabilización proteica de los vinos. Se trata de un derivado de levadura inactivada, que a diferencia de los ya conocidos, ha sido obtenido a partir de Schizosaccharomyces japonicus. El trabajo demuestra las mejoras significativas no sólo en la estabilidad proteica sino también en la estabilidad tartárica.

La ponencia reproducida en este vídeo se presentó en la 1ª edición de Enoforum on the Road (Chile, 8-9 de noviembre de 2023)