Vinos desalcoholizados

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Los retos sensoriales asociados al vino sin alcohol o bajo en alcohol
Vicente Ferreira — LAAE Universidad de Zaragoza

El alcohol juega un papel fundamental en las propiedades químicas y sensoriales del vino, por lo que su eliminación o reducción provoca un importante desequilibrio. En esta presentación pasaremos revista de manera científica y sistemática a la naturaleza de esos equilibrios, discutiendo las ventajas, inconvenientes y posibilidades asociadas a las distintas formas de contrapesarlos.

Veremos cómo, incluso reteniendo todo el aroma, la eliminación del alcohol dispara la percepción de acidez y cancela, además de la propia percepción alcohólica, la de cuerpo, amargor (solo en blancos), dulzor y propiedades aromáticas (solo en tintos). En los tintos, incluso reducciones moderadas (3% v/v) tienen efectos muy claros tanto sobre el aroma, como sobre la boca (acidez, dulzor, astringencia, cuerpo).

A continuación, mostraremos estudios sensoriales recientes analizando al detalle las propiedades sensoriales de los distintos vinos sin alcohol en el mercado mundial. La calidad depende críticamente: 1) del balance sensorial dulce-untuoso frente a ácido-amargo-secante; 2) del balance aromático frutal-floral frente a reducción-animal-acético. Si bien en algunos casos la percepción aromática llega a parecerse mucho a la del vino de calidad, la percepción en boca sigue siendo un reto.

Para finalizar, discutiremos las causas de los desequilibrios y presentaremos algunas hipótesis y reflexiones acerca de la manera de solventarlos.

Vicente Ferreira, Ana Escudero, Arancha de la Fuente — Universidad de Zaragoza
Purificación Fernández-Zurbano — Universidad de La Rioja
María Pilar Sáenz-Navajas, Ignacio Arias Pérez — ICVV-CSIC (Logroño)

Entender los vinos zero
Silvia Cedeño Daguerre — Bevzero

En el marco de Enoforum Zaragoza, BEVZERO presentará una charla técnica centrada en las tecnologías avanzadas de desalcoholización y en las estrategias enológicas para la creación de vinos sin alcohol y de baja graduación (NoLo), una de las categorías de mayor crecimiento en el sector vitivinícola internacional. La ponencia abordará cómo la desalcoholización ha evolucionado desde una técnica correctiva a una herramienta estratégica de diseño enológico, permitiendo desarrollar productos de alta calidad sensorial que mantienen identidad varietal y equilibrio estructural.

Desalcoholizados: claves analíticas para asegurar su calidad
Guadalupe Pérez-Olivares Nieto — Directora Centrolab

El desarrollo de los vinos sin alcohol constituye una de las líneas de innovación más dinámicas del sector vitivinícola, pero también plantea nuevos desafíos técnicos para bodegas y laboratorios. Los procesos de desalcoholización modifican el equilibrio del vino y pueden afectar a su perfil aromático, estructura gustativa, estabilidad y aceptación sensorial. En esta presentación se revisarán los principales efectos de estos procesos sobre la composición del vino y se abordará el papel del laboratorio en su caracterización y control. Asimismo, se presentarán los parámetros analíticos clave para evaluar estos productos y su relación con la calidad final, la estabilidad del producto y el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria, aportando una visión práctica para comprender y controlar esta nueva categoría de vinos.

Cuando el dato se convierte en decisión: FTIR aplicado al vino sin alcohol
Hugo Montoiro Allué — Responsable de Negocio de Vino y Bebidas, Foss

El crecimiento de los vinos sin alcohol o de bajo contenido alcohólico responde a una demanda clara del consumidor: productos más saludables, coherentes en perfil sensorial y con una calidad constante. En este contexto, la complejidad del proceso hace que la rapidez y fiabilidad en la toma de decisiones sea clave para el éxito.

En esta charla se mostrará cómo las soluciones analíticas FTIR ayudan a transformar datos analíticos en decisiones inmediatas y accionables, acompañando al enólogo, a la empresa y a los laboratorios en un entorno cada vez más exigente y dinámico.

Desde el punto de vista del enólogo, el FTIR ofrece una visión rápida y fiable del vino en cualquier etapa del proceso. Esto facilita el seguimiento de la evolución del producto, la comparación entre lotes y la toma de decisiones coherentes, especialmente importante en vinos zero, donde cualquier desviación puede tener un impacto directo en la percepción sensorial final.

Para la empresa, el FTIR se traduce en agilidad y eficiencia. La posibilidad de obtener información en tiempo real permite reducir tiempos de respuesta, optimizar procesos y minimizar riesgos, contribuyendo a una mayor consistencia del producto final. Esta agilidad resulta esencial para adaptarse a las tendencias del mercado y responder a un consumidor que espera calidad, transparencia y seguridad en cada botella.

En el ámbito de los laboratorios, estas soluciones aportan estandarización, rapidez y capacidad de manejar un mayor volumen de muestras sin renunciar a la fiabilidad. FTIR se integra fácilmente en los flujos de trabajo existentes, ayudando a priorizar decisiones y a focalizar recursos donde realmente aportan valor.

En definitiva, las soluciones de FOSS actúan como un puente entre el dato y la decisión, permitiendo a toda la cadena de valor del vino sin alcohol trabajar de forma más coordinada, eficiente e inteligente. Un enfoque que no sustituye la experiencia enológica ni sensorial, sino que la complementa y la refuerza, ayudando a dar respuesta a un consumidor cada vez más informado, exigente y orientado a la calidad.

Grabación de las ponencias presentadas en Enoforum España 2026 (20-21 mayo 2026, Zaragoza)