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Publié le: 30/11/2017

Déchiffrer le bouquet du vieillissement du vin : étude sensorielle et moléculaire d’un concept olfactif complexe

BREVE Description

Le développement du bouquet de vieillissement du vin, la « signature » recherchée par les grands vins vieillis en bouteille, est l’un des phénomènes les plus fascinants et les moins connus de l’œnologie, et ses marqueurs sensoriels et moléculaires n’avaient pas encore été étudiés en profondeur jusque-là.

Ce cours comprend:

DESCRIPTION

Le développement du bouquet de vieillissement du vin, la « signature » recherchée par les grands vins vieillis en bouteille, est l’un des phénomènes les plus fascinants et les moins connus de l’œnologie, et ses marqueurs sensoriels et moléculaires n’avaient pas encore été étudiés en profondeur jusque-là.

Dans sa conférence donnée dans le cadre d’Enoforum 2017, Magalie Picard a décrit ce travail de recherche fort intéressant qui,

grâce à une approche holistique en trois étapes, a d’abord permis de déchiffrer les caractéristiques sensorielles du vieillissement des vins rouges de Bordeaux. Plus particulièrement, on a obtenu une définition sensorielle partagée entre les professionnels du vin, structurée autour de huit principales notes aromatiques : « sous-bois », « truffe », « fruits rouges et noirs », « piquant », « réglisse », « menthe », « torréfié » et « empyreumatique ».

Par la suite, à travers une étude moléculaire axée sur les classes de composés aromatiques formés ou conservés pendant le vieillissement en bouteille, on a identifié des molécules clés de la typicité de l’arôme de vieillissement du vin.

Puis grâce à des fractionnements et à des reconstitutions aromatiques,

on a identifié des molécules responsables des typiques notes de menthe. Le travail reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 10ème édition d’Enoforum (16-18 mai 2017, Vicenza, Italie)

AUTEUR
Magali Picard | ISVV, Université de Bordeaux

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