Hygiène en cave et points critiques pour la prévention des défauts microbiologiques

Dans le secteur du vin, la prévention des défauts microbiologiques est essentielle pour garantir la qualité des vins. Cette vidéo, destinée aux techniciens et spécialistes du secteur, explore les stratégies de prévention des principaux défauts microbiologiques : les Brettanomyces et le soi-disant « goût de souris ». En plus de décrire les principales causes de ces défauts, la vidéo fournit des solutions pratiques pour une gestion hygiénique de la cave, une optimisation de l’assainissement et la mise en œuvre de contrôles microbiologiques efficaces.

Défauts microbiologiques dans les vins

Brettanomyces : mécanismes et prévention

• Les Brettanomyces, responsables de la production de phénols volatils à l’origine de défauts aromatiques, peuvent se développer aussi bien lors de la fermentation que lors de l’élevage du vin. Pour éviter leur prolifération, il est essentiel de suivre ces indications :
• Assurer l’hygiène dans la cave et dans le matériel.
• Sélectionner et inoculer des micro-organismes de qualité.
• Surveiller en permanence les paramètres microbiologiques, avec une attention particulière aux surfaces et aux biofilms.

Le goût de la souris : origine et contrôle

Le « goût de souris » est un défaut aromatique qui apparaît principalement dans les vins naturels ou mal contrôlés. Les responsables de cette déviation sont les lactobacilles et les Brettanomyces, qui transforment des acides aminés tels que la lysine et l’ornithine en molécules malodorantes. Ce défaut se manifeste par des odeurs qui peuvent varier du chocolat à des odeurs plus intenses et désagréables, comme les cacahuètes rances. Les pratiques recommandées pour limiter les risques comprennent :

• Utiliser des fermentations contrôlées.
• Mettre en œuvre des techniques d’hygiène rigoureuses pendant le vieillissement.

Assainissement en cave : principes et pratiques

Nettoyage et désinfection

La désinfection est un processus structuré en deux phases :

1. Nettoyage : Cette phase implique l’utilisation de détergents adaptés, avec des tensioactifs qui facilitent le processus, et doit inclure des rinçages adéquats pour éviter les résidus.
2. Désinfection : Après le nettoyage, l’application de désinfectants spécifiques élimine les micro-organismes résiduels.

Ces phases sont étroitement liées : une désinfection efficace ne peut se faire sans un nettoyage préalable approfondi.

Facteurs d’efficacité de la désinfection

Pour une désinfection optimale, il est important de prendre en compte les facteurs clés du processus, connus sous le nom de TACT :

• Température: une eau plus chaude améliore l’efficacité des détergents.
• Action mécanique : l’utilisation de têtes de lavage et de canaux à mousse assure une couverture uniforme.
• Concentration du produit : le respect des doses recommandées augmente l’efficacité du traitement.
• Temps de contact : augmentez le temps d’exposition lorsque cela est possible pour compenser les changements de température ou de concentration.

Techniques de contrôle microbiologique

Méthodes rapides et spécifiques

Les tests d’hygiène sont essentiels pour identifier une contamination microbiologique potentielle avant qu’elle n’affecte la qualité du vin. Parmi les techniques décrites dans la vidéo on retrouve :

• ATP-métrie : mesure l’activité biologique en détectant l’ATP, un indicateur de présence microbienne.
• Plaques de contact et Petrifilm : offrent une évaluation rapide de la contamination des surfaces.

Des techniques avancées telles que la PCR et la cytométrie de flux permettent la détection spécifique de Brettanomyces, fournissant des résultats plus précis que les méthodes traditionnelles.