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La gestion de l’oxygène et du SO2 avant la mise en bouteille
€45.00 (TVA incl.)
Specifiche
| leçons | 1 |
|---|---|
| durée | 30 minutes |
| Famille |
In stock
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Le professeur Gerbi analyse la gestion de l’oxygène et du SO2 au cours des étapes précédant la mise en bouteille des vins rouges. Il commence par les principaux facteurs de risque (sucres résiduels, pH élevé, Brettanomyces) avant d’illustrer le rôle protecteur des levures, l’élevage sur lies, l’influence de la porosité des récipients (bois, béton, grès, acier) et la micro-oxygénation. L’étude approfondit également le glutathion, la mesure de l’oxygène dissous par luminescence, le TPO en bouteille et la relation entre le SO2 libre/combiné et le pH. Objectif : minimiser le SO2 tout en conservant l’efficacité antioxydante et la stabilité microbiologique.
Pourquoi la stabilité du vin n’est jamais acquise d’avance
Au stade précédant la mise en bouteille, une seule question s’impose : le vin que nous considérons aujourd’hui comme excellent le restera-t-il dans le verre du consommateur ? Le changement climatique a rendu cette question encore plus délicate, car il a modifié l’équilibre entre deux paramètres clés.
Les deux principaux ennemis
- Les sucres résiduels : même en quantités infimes (quelques grammes par litre), en dessous du seuil de détection des laboratoires, ils constituent une source de nourriture pour les micro-organismes.
- pH élevé : il augmente l’agressivité des bactéries lactiques et réduit considérablement le pourcentage de SO2 moléculaire actif, ouvrant la voie à des contaminations par Brettanomyces.
La règle de base reste donc la suivante : des vins secs, avec un pH contrôlé, avant même de penser aux récipients et aux dosages.
La levure, un antioxydant naturel
Les Saccharomyces viables sont capables de consommer rapidement l’oxygène dissous (quelques minutes suffisent pour le réduire à zéro après un apport contrôlé), offrant ainsi une défense antioxydante importante pendant l’élevage sur lies. La libération de composés issus de l’intérieur cellulaire (mannoprotéines, glutathion) ne devient toutefois significative qu’après la lyse cellulaire, qui nécessite au moins 6 à 9 mois.
Récipients et porosité : du bois à l’acier
Un indicateur pratique de la stabilité de la couleur dans les vins rouges est le pourcentage d’anthocyanes libres : l’objectif est de descendre en dessous de 20 %. Le résultat dépend de la porosité du récipient, qui diminue dans cet ordre :
- bois
- terre cuite
- grès
- acier
- verre
Dans le bois, la réaction se produit en profondeur, dans le premier centimètre de la planche, où les tanins ellagiques acheminent l’oxygène vers les composés phénoliques. Dans les cuves en acier, dépourvues de porosité naturelle, il est possible de recourir à une micro-oxygénation associée à des tanins ellagiques pour obtenir des résultats similaires.
Le glutathion : un allié soumis à une contrainte réglementaire
La luminescence a facilité la mesure de l’oxygène dissous, même à des niveaux très faibles, ce qui constitue un avantage décisif lors de la mise en bouteille. Le glutathion, un tripeptide naturel produit par les levures, ne figure toutefois pas sur la liste des additifs autorisés par le règlement UE 2019/1934 : il ne peut donc pas être ajouté directement, mais seulement favorisé par un contact prolongé avec les levures et leurs dérivés.
La mise en bouteille : l’étape la plus critique
Le TPO (Total Package Oxygen) est donné par la somme de trois composantes :
- l’oxygène déjà présent dans le vin ;
- l’oxygène dans l’espace de tête ;
- l’oxygène introduit par le bouchage.
Chaque milligramme d’oxygène consomme 4 mg de SO2 ; c’est pourquoi une erreur sur la ligne de mise en bouteille peut réduire à néant en quelques semaines une quantité de soufre libre qui semblait suffisante.
La stratégie finale : moins de SO2, plus d’efficacité
L’objectif n’est pas d’éliminer le SO2, mais d’optimiser son efficacité en réduisant la part combinée au profit de la part libre. L’efficacité du SO2 moléculaire dépendant fortement du pH, un vin dont le pH est trop élevé (par exemple 3,7) rend inefficace même une dose de 30 mg/l de SO₂ libre. Il faut donc également travailler sur le contrôle du pH, y compris en recourant à d’éventuelles solutions biotechnologiques (levures productrices d’acide lactique ou malique), afin de relever les défis posés par le changement climatique.
Le rapport présenté dans cette vidéo a été exposé lors des cours en présentiel « Vinidea On The Road » 2026
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