Le matériel de paroi cellulaire en suspension dans les moûts est responsable d’importantes pertes de couleur au cours de la vinification

Les composés phénoliques contribuent largement à la qualité des vins rouges et sont transférés dans le moût au cours de la phase de macération de la vinification, mais ce transfert est loin d’être complet. Cela pourrait être dû, entre autres, au fait que les composés phénoliques extraits sont liés aux polysaccharides de la paroi cellulaire de la peau et de la pulpe, qui sont présents en grandes quantités dans le moût obtenu après le foulage du raisin. Dans cette étude, l’importance de ces interactions dans la couleur finale du vin est démontrée en réalisant plusieurs vinifications en rouge avec une étape de décantation, similaire à celle commune aux vins blancs et rosés.

Quel a été le résultat de l’élimination de la matière en suspension dans les parois cellulaires ? Les vins contenaient-ils des quantités significativement plus élevées de composés phénoliques et ont-ils amélioré leurs caractéristiques de couleur ? Comment les variétés à peau plus épaisse et à paroi cellulaire élevée se sont-elles comportées ? Découvrez ces questions et les approches pratiques proposées pour limiter leur rôle dans l’élimination des composés phénoliques, telles que l’utilisation d’enzymes qui déconstruisent la paroi cellulaire.

Extrait vidéo de la présentation donnée lors de l’Enoforum Web Scientists (13 mars 2023)