Stabilisation tartrique des vins : un sujet d’œnologie de précision au cœur des recherches. Analyse scientifique de l’état de l’art et des différentes approches

Un des faits marquant de ces dernières années est la progression des échanges internationaux du vin. Au niveau mondial, s’il y a 10 ans,  25% du vin consommé était importé, cette part est maintenant de 40% (source OIV 2023) soit, sur 5 bouteilles consommées, deux sont importées. Le cahier des charges lié aux exportations,  impose une exigence de qualité des vins encore plus forte qu’avant : excellence organoleptique, et absence de tout défaut en particulier de dépôt dans la bouteille.

Le sujet de l’acquisition d’une stabilité tartrique, tracée  garantie et durable dans le temps est devenue un enjeu économique fort. Une œnologie de précision en alternative au froid  peut faire appel d’une part à des approches technologiques physiques, extractives spécifiques, avec la mise en œuvre de membranes d’électrodialyse (procédé continu de stabilisation tartrique éco-sélectif), d’échangeurs d’ions  (résines cationiques à régénérer) d’autre part.

Malgré la complexité colloïdale de la matrice  du vin, des additifs œnologiques plus stables que l’acide métatartrique ont été aussi proposés comme stabilisant (carboxymethyl cellulose, manno protéine, polyaspartate de potassium (agent séquestrant). Il s’agit en ce cas de maintenir un certain niveau de sursaturation en sels de l’acide tartrique sans dépôt.

Chacune de ces approches a fait l’objet de recherches qui connaissent maintenant une traduction sur le terrain œnologique dans un contexte nouveau d’évolution de la composition des vins en lien avec les évolutions climatiques : plus d’alcool, pH plus élevés, teneurs variables en potassium et calcium. L’information des consommateurs des additifs utilisés est une donnée nouvelle effective.

Froid, Additifs, Membranes, Résines? Tests de contrôles du niveau d’instabilité tartrique et  des risques de cristallisation : L’objet de cette communication est de retracer les acquis de la recherche et leur traduction sur le terrain, sur ces approches afin de bien différencier les spécificités et limites de chacune y compris au niveau environnemental, pour au final choisir la plus adaptée en fonction de ses contraintes et de ses objectifs.

Extrait vidéo de la présentation donnée lors de l’Enoforum Espagne (15-16 mai 2024)